大型药食用真菌，俗称蘑菇类，如灵芝、灰树花、杏鲍菇等，含有种类繁多的多糖、萜类化合物、甾醇类化合物、有机酸、生物碱、抗菌物质、维生素、微量元素、蛋白质及氨基酸、核酸及其降解产物。这些功能性成分，对人类的健康大有益处，因此真菌成为功能食品的新宠。
真菌既能固体栽培，收获子实体；又能液体发酵，收获菌丝体及胞外多糖，在日前举办的全国功能性生物制品技术展示会上，山东大学生命科学学院的王玉萍和李翔太两位教授提出，液体发酵生产真菌保健产品具有诸多优点，更符合真菌保健品产业化发展的需求。
多糖获取容易“喝”比“吃”适宜工业化生产
据专家介绍，真菌的重要功能成分如真菌多糖在它们的无性增殖体（菌丝）和有性生殖体（如孢子）中都存在。一般认为是在无性增殖期间产生并积累起来的。
要想得到这些功能成分可有两种途径。一种是通过固体发酵法，获得子实体和孢子，并从中提取功能成分；一种是通过液体深层发酵培养纯菌丝体，并从中提取功能成分。
固体发酵法适合以分散的、个体菇农为生产对象，投资小，技术含量及自动化程度不高，生产规模不大，子实体主要作菜用；孢子类产品需要经过破壁工艺，真菌多糖等保健功能成分的获取率及人体吸收率不高。
液体发酵则适宜于具有一定规模的企业，投资规模越大，液体发酵成本越低。产品用途主要用作药品、保健食品，健康型饮料。其工艺技术含量及自动化程度较高，真菌多糖等保健功能成分的获取比较容易，由于采用密闭生产，可以避免污染，更安全，而且省时、省地、省力。
来自山东大学生命科学学院的研究人员说，近十几年来他们对几十种真菌，包括灵芝、云芝、香菇、金针菇、木耳、猪苓、茯苓、裂殖菌、鸡腿蘑、灰树花、猴头菌、杏鲍菇、茶树菇、姬松茸、阿魏菇、多种平菇的液体发酵工艺进行了研究。发现大部分真菌的菌丝都能在含有培养基和溶解氧的液体中生长。虽然对培养基的组成以及溶解氧的多寡要求不尽相同，但都能将价格低廉的普通能量物质淀粉转化为价格昂贵的功能成分真菌多糖。
很显然，要想将真菌保健产业做大做强，液体深层发酵生产是更好的选择。
真菌发酵液富集微量元素的良好载体
专家提示说，人类许多疾病和缺乏微量元素有关。如甲状腺肿大与缺碘有关，克山病和癌症与缺硒有关，缺铁性贫血与缺铁有关，Ⅱ型糖尿病与缺三价铬有关，儿童生长发育迟缓和智力迟钝与缺锌等元素有关。
真菌液体发酵过程有很强的富集、转化微量元素的能力。这个特点可以被利用来给人体补充微量元素。更为有价值的是无机形态的微量元素（如硫酸锌中的锌、三氯化铬中的铬）经真菌吸收后，和真菌蛋白结合成有机形态的元素。有机形态的元素一方面不会和食麋中的高价阴离子（如磷酸、植酸等）结合成难溶化合物而难以利用；另一方面也不会有无机形态元素的拮抗作用，也就是说几种元素可以同时使用，不会相互“竞争”而造成吸收力下降。
虽然固体栽培真菌同样有富集作用，但不像液体发酵可以更易于人工控制工艺条件，从而“定向”补充某种营养。实践证明，富含微量元素的真菌发酵液是很好的补充微量元素的载体。
多营养叠加衍生复合保健饮品
真菌的深层发酵液中含有大量的真菌多糖，胞外多糖的含量是胞内多糖的若干倍，发酵液经过分离（过滤）后便得到可溶性多糖溶液。菌丝体中的胞内多糖在需要时可以通过热水浸提法获得。由于多糖的化学性质不如多肽活泼，所以可和很多营养素，如低浓度的维生素、微量元素、有机酸等共存，这就为生产复合型饮料创造了条件。加之真菌在生长过程中转化的一些有机矿物质元素，如硒、锌、铁、钙、钴、铬等，复合真菌饮料是一种多功能食品，既能起到免疫增强作用，又能给机体补充营养素。
专家说，如果作为普通健康型饮料，真菌多糖的含量也不需太高，原因是多糖作为免疫调节剂而非能源物质，人的每日需要总量很少（1～2克足矣）；而且普通饮料一般是不需要限量饮用的，所以从成本及必要性两方面考虑都不需加量太大。一吨真菌多糖溶液可以稀释5～10倍后再和其他营养素配合成新型饮料。
真菌多糖饮料还有一个特点是，口味好。这当然并不一定是多糖的味道，可能是真菌在发酵过程中产生的可溶性呈味物质所起的作用。这个特点被用在配合饮料上非常有利，它可以中和或掩盖掉许多不受欢迎的味道。
山东大学生命科学学院的部分成果已在生产上得到转化，产品的范围已涵盖药品、保健食品和普通食品。专家认为，用液体发酵法生产真菌保健饮料的前景非常广阔。
