发现白酒“基因图谱”
20世纪末，世界各国对蒸馏酒的产品质量检测和风味特征的确认，基本都依赖于经典的化学分析手段与传统的感官尝评鉴定相结合的方式来完成。21世纪初，我们率先采用原子力显微镜对包括中国名酒剑南春在内的多个国家名酒进行“微观非均相性分布现象”的研究，发现各国名酒都存在特殊的纳米级形态特征，亦可称之为白酒的“基因图谱”。这一大发现，对于酒类风味特征的鉴定有着重大意义。
人类用肉眼看到的白酒都是晶莹清澈的，我们一直把它看做是多种分子混合的，并以单个分子态分散的溶液。现在，当我们把这晶莹清澈的液体放在原子力显微镜下，它则显示出色彩缤纷和丰富多彩的立体几何结构。这种现象说明，中国白酒是微观非均相分布的。每一种白酒在纳米尺度上的微观形态都有明显的特征，这些特征构成了它们各自的纳米图像。由于每一种酒只有惟一的纳米图像，因而我们把它称为白酒的“基因图谱”。
三重挑战四大价值
微观非均相分布现象的发现，首先为我们提出的一个最根本的问题，就是怎样重新认识酒液中醇、酸、酯、醛等的平衡动力学。这个问题是中国白酒科学理论和生产技术的核心。目前的研究已经揭示出，中国白酒微观形态的变化，主要与酯分子浓度变化相关，且与胶体化学中胶团形态的演变规律十分相似，只是由于酸、醇等分子的同时存在，并处于水／乙醇二元溶剂中而使问题更加复杂化。
其次，微观非均相分布现象对中国白酒的生产技术管理也提出了一系列的新问题。比如，同一品种的批次号是否具典型一致的微观形态？勾兑调味是否是微观形态趋向微观形态的关系？陈熟和催陈过程中微观形态变化？白酒货架稳定性与微观形态的关系？研究发现，并非所有的白酒都有这种微观形态结构，这主要是受它们的酸、醇、酯等总量比例决定的。那么，微观形态结构对中国白酒是否是必需的内涵？对诸如此类的这些问题，只有进一步的加深认识，也许，它还将改变我们对中国白酒酒体设计和工艺设计的一些基本观念。
此外，微观非均相分布形象对中国白酒的研究方法也提出了新的挑战。由于原子力显微镜是一种昂贵的大型研究设备，不是一般研究单位和生产企业所能配置的，而目前任何其他分析测试手段，对于溶液颗粒特性所能提供的都是一种间接和不完整的信息，怎样设计一种能够适合广大企业的有针对性的研究方法，就显得十分的迫切和必要。可以设想，没有广泛的研究基础，对白酒微观非均相现象的认识是不可能深化的。
应对纳米的挑战，解开纳米下的重重迷雾，将对我们今后的生产、生活，至少可能产生以下四项重要价值：
其一，中国白酒品牌的微观标记，如同每个人独一无二的指纹；其二，中国白酒微量成分分析更加科学、准确。即对分析样品进行前期处理，消除微观颗粒，使酒液各种成分分布均相化；其三，中国白酒的酒体设计。即把握微观颗粒与白酒风味特性之间的规律，通过对微观颗粒的设计，进而设计出中国白酒风格的典型性，形成一门酒体风味的形态学；其四，建立健康文明的饮酒方式。即通过对微观非均相与微观均相的酒体在人体内分解、消化机理的研究，改进我们的饮酒方式。
中国白酒领先世界
毫无疑问，中国白酒正在进入纳米时代。我们对微观非均相现象的发现，已经使中国白酒的酒体风味研究切入到当代科学技术的前沿，许多中国白酒内在规律将得到本质的认识。我们可以大胆地说，21世纪中国白酒质量的提高，酿酒技术的飞跃，将在一定程度上依赖于微观非均相分布现象研究的突破，这正是我们现在努力工作的方向。
在国际上，日本和法国十分重视酒文化价值，花了很多功夫研究自己的酒体风味，但都没有应用纳米技术。我们研究的成果----剑南春等中国名酒的纳米图像一经亮相，震惊了世界酒坛，日、法、美、英等国甚至想进一步了解我国的成果，并邀请我们到他们国家去访问。毫不夸张地说，我国是世界上第一个应用纳米技术研究酒体的国家。
下一步我们将从基础应用研究领域做前瞻性的探索与研究，在纳米的世界里，以期率先取得我们中国人自己的知识产权，占领战略制高点。迅速推动成果转化并获得战略优势，从而让传统的中国酿酒业“旧貌换新颜”。
剑南春集团总工程师 徐占成
