邬时民 上海市执业药师协会
如今有一股药膳热正在城乡逐步升温，尤其是时值冬日严寒，新春佳节来临之际，一些大小饭店纷纷推出各式药膳来招揽顾客，有的甚至打出“宫廷药膳”的旗号。笔者注意到，饭店里药膳的品种名目繁多，并都宣称自己的药膳功效“卓著”，诸如“归参山药炖猪腰强身、枸杞炖乌鸡养肝、虫草浸酒补精益髓、鹿茸香菇菜心补气血、何首乌粥降血脂”等。
但很多饭店厨师根本不懂中医理论，不讲究配伍的合理性，而自说自话在菜肴里放入各种药材，美名其曰“特色药膳”。中医专家指出，这种不顾药理特性随便食用的做法，给消费者的健康埋下诸多隐患。药膳不但起不到滋补健身的效果，还可能损害身体健康。而且，良莠不齐的药膳正逐步走进寻常百姓家的厨房。
红火背后有乱象
节日期间，笔者与友人到一家颇具规模的酒楼用餐。刚跨进门，就闻到阵阵药香。友人说，他经常到这家酒楼用餐，亲朋好友隔三岔五就要打一次牙祭，冬天最爱的就是药膳，因为这家酒楼介绍的药膳能够“有病治病，无病强身”。在服务员热情地推荐各种药膳时，笔者询问菜单所列药膳的配方及剂量，服务员说他们也不知道，是饭店老板特地请人配制的。于是，笔者让服务员请出老板，当笔者问到黄芪蒸乳鸽和虫草蒸乳鸽功效之区别时，老板也不明所以。
由此可见，饭店药膳生意红红火火只管卖，消费者稀里糊涂只管吃。当笔者又问到其他几款药膳的配方时，饭店老板竟然以“商业机密”为由进行搪塞。其实这样的搪塞笔者在其他饭店里也碰到过。饭店做生意是不能随意透露商业机密，但是饭店的药膳过于商业化、神秘化，于消费者无益。
据笔者了解，不但很多饭店对出售的药膳功效不甚了了，甚至“张冠李戴”，而且乱放药材的现象也司空见惯。有的药膳火锅，一次放入的中草药就多达３０多味；有的则在烧、炒、炖、煨的菜肴中，分别放入各种滋补药，是否合适，无人在意。
一位不愿意透露姓名的饭店老板私下告诉笔者，推出药膳是为了迎合消费者的需求，因为生活水平提高了，消费者保健方面的需求也与时俱进，所以很多市民习惯于在冬季进补，因而药膳受到了消费者的青睐。至于饭店出售的药膳是否真正具有功效，或者符合消费者个体进补需求，这是另外一件事了。除了一些比较正规的大饭店，聘请了专门的中医中药行家配方外，大部分的饭店只是凭自己的“经验”随便配制，因此配方不合理乃至放错药材的事情不希奇。
乱补滥补有损健康
针对当前饭店药膳十分红火但市场良莠不齐的现象，不少专家表示担忧。上海中医学大学的一位专家指出，药膳由药物、食物和调料三部分组成，它取药物之性，用食物之味，食借药力，药借食威，二者相辅相成，相得益彰，因此，药膳不同于一般中药方剂，又有别于普通的饮食。
药膳分为治疗和保健两种，其间包含医疗成分。但是，很多市民却片面认为药膳是一种单纯的补品，经常服用有益无害。撇开治疗药膳不说，即使是滋补保健型药膳也是不能随意服用的。这是因为药膳进补大有讲究，补得适当，有利健康；不得不当，有损健康。正如古人所说“误用致害，虽人参甘草亦毒药之类也”。“虚则补之，实则泻之”，这是中医关于食疗的一大法则。补是对虚而言的，目前很多市民没有虚证就乱补、滥补，反而会造成各种副作用。
这位专家还说，因药膳有其特殊性，服用时应向营养保健专家咨询所需保健配方。但目前医院里营养保健专家甚少，有些医生的保健、养生知识缺乏，造成许多误导。如一位孕妇阴血偏虚，医生嘱咐她多吃些人参、桂圆，说是对孕妇和胎儿都有益处，结果造成体内热性过高而加重妊娠呕吐，导致水肿和高血压。
另外，目前市场上现成配方的药膳很少，其原因是药膳基础研究太薄弱，药膳缺少质量检验和质量控制及应用标准，难以形成产品。一些饭店乱用原料做药膳，容易造成不良后果。在常用的近5000种中草药中，根据卫生部确定的药食两用原料共有79种。而不少饭店根本无视卫生部的规定，超范围购买中药材，随心所欲放入菜肴中，有的中药材必须经过炮制才能加入菜肴中，但未经炮制的药材入菜的现象时有发生。
药膳市场亟待规范
业内人士认为，应加强药膳质量管理，提高准入门槛，正本清源，以确保消费者的健康。上海市执业药师协会会长郑春元告诉笔者，当前药膳市场的局面是“南郭先生”滥竽充数、“李鬼”之流浑水摸鱼。对于消费者来说，是药三分毒，无论是以治病为目的，还是以保健为追求，都应做到“辨证论治”、“辨证进补”，盲目吃药膳，很有可能适得其反。如血压高患者服用易上火的药膳，好比火上浇油；小孩服用提高性功能的枸杞类药膳，则是乱弹琴。因此，市民不要盲目进食药膳。
据了解，为了规范药膳市场，经国家中医药管理局同意，中国药膳研究会2010年7月发布实施《中国药膳制作及从业资质基本要求》。根据《中国药膳制作及从业资质基本要求》，进入药膳的中药材、饮片应符合《中华人民共和国药典》所载的要求；药膳配方应由药膳指导师或药膳师指导和制作；配方的组成、作用应符合中医药理论，不得有配伍禁忌。药膳产品标签、说明书、菜谱及广告等不得标注与宣传有治疗作用，不得代替药物。药膳制作师应具备中级以上厨师资格；具备与药膳相关的中医药知识；具备严格按照药膳配方制作药膳的能力等。药膳从业人员分为药膳指导师、药膳制作师和药膳制作士，均需专门机构认证。
但是，由于目前药膳专业人才青黄不接，大多数饭店的厨师都不懂与药膳相关的中医药知识，有的厨师还不具备中级职称资格，所制作的药膳根本不具备科学性，有的甚至属于胡制乱配。为此，有关专家呼吁：必须加强对药膳专业人才的培养，重视对药膳进行基础研究。同时，加大对市民普及药膳食疗知识的力度，能够对症进补，正确食用药膳，以起到事半功倍的作用。
