据新华社巴黎11月26日电 法国科学家日前破译了一种名为“米酒”的乳酸菌的基因序列，这种细菌会抑制导致肉类腐败的细菌，从而让肉类保持新鲜。
法国国家农艺研究所破译的这种“米酒”乳酸菌由于原先是在米酒中发现，因而得名，后来发现它在肉类中，尤其是在生鱼肉中大量出现。欧洲大多数食品企业于是利用这种细菌对肉制品进行处理，防止食品变质。破译了这种细菌的完整序列，将使得进一步开发和利用这种细菌的生物保鲜潜力成为可能。科学家研究发现，这种乳酸菌有1885个碱基对，这些碱基对大约可编码1883个蛋白质，从而使得它不同于普通的其他已知乳酸菌。通过比较还发现，这种细菌可以最大限度地利用肉类中有营养的微生物，为自己提供能量从而不断发展。与其他细菌相比，它还可以有效抵御恶劣的环境，如寒冷、高盐分、不同的氧化环境等。此外，它还能生成一种分子，这种分子可以杀死其他细菌。
科学家相信，由于有了这些特点，这种细菌将有望被用来作为最好的食品天然生物性保存剂。
