反营养物质阻止营养吸收
南京中医药大学养生康复教研室主任郭海英教授介绍说，所谓的反营养物质就是阻止营养吸收的物质。它们大都不是天然物质，很多都是一些生产厂家在食品加工过程中故意添加进去的，目的是让食品更有卖相，口感更美味，却影响了营养的吸收。
还有一些反营养物质属于环境污染物和抗生素，比如食物中的杀虫剂、汽车尾气和粉尘中的铅、镉等重金属污染物。这些化学物质大多是反营养物质，因为它们阻止营养的吸收和利用，或者加速营养的排泄和流失。那么哪些反营养物质会致病呢？主要有反式脂肪酸、磷酸和磷酸盐、铝、部分合成色素以及亚硝酸盐等五类物质。
反式脂肪酸能让食品保质期延长，口感更酥脆或者更柔软。它们是一类异常的脂肪酸，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，不仅会让你脂肪堆积、皮肤变差，还会增加心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。
磷酸和磷酸盐能改善食品口感，保水性更强，但它们会严重干扰钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，促进其排出。摄入过多的磷酸盐，会增加骨质疏松和贫血的危险，对预防高血压、心脏病也同样不利。
铝能让膨化、煎炸食品松脆或疏松，让淀粉制品口感筋道。过多的铝妨碍多种矿物质的吸收，抑制免疫系统，导致神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤，抑制骨骼的发育。
部分合成色素能与多种矿物质如锌、铬等结合形成人体难以吸收的物质，从而加剧微量元素的缺乏。这种状况会加重儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不集中、多动、攻击、学习困难等。
亚硝酸盐能让肉制品颜色粉红、别有风味、不易腐败，但它会与血红素铁结合，妨碍人体的血红蛋白转运氧气，甚至形成致癌物亚硝胺。同时，它还会消耗食品中的维生素E和维生素C。
反营养物质“七十二变”无处不在
说了这么多反营养物质的危害，您一定想知道这些反营养物质到底藏在哪里呢？我们平时接触得多吗？会不会一不小心就摄入了呢？南京市中西医结合医院营养与保健专家颜延凤副主任中医师介绍说，反营养物质其实很平凡，但是却有“七十二变”的本领。
拿反式脂肪来说吧，我们平时的食物标签上有的写着含“部分氢化植物油”、“植物奶油”、“植物脂肪”、“植物起酥油”、“酥油”、“奶精”、“植脂末”等的字样，这些就是反式脂肪。
可乐和香肠相信您没少吃过，但是您知道吗？磷酸和磷酸盐就藏匿在其中。可乐中含有大量磷酸，而且含量远远超过其他食品。
而粉红色、口感软嫩的肉制品，90%以上添加了磷酸盐。此外，各种甜饮料和其他食品，如果标签上有“磷酸盐”、“复合磷酸盐”、“磷酸×××”等字样，就是含有磷酸盐。
说起铝，大家首先想到的恐怕是不能吃的东西，比如铝合金、铝锅等，而实际上那些松脆得异乎寻常的膨化食品以及薯片和虾片，特别松脆可口的油条、油饼、薄脆、麻花等，口感特别筋道爽滑的粉条、粉丝等，泡打粉，以及吃起来疏松多孔、带点涩味的面点零食，或者标签上写明含有“明矾”、“枯矾”、“矾”、“硫酸铝钾”等成分的食品，大多含有铝。至于合成色素，相信不少读者早已留意，就是很多食品包装上的原料说明当中介绍的“食用色素”。
那么，亚硝酸盐藏在哪里呢？颜延凤介绍说，烹熟之后颜色仍然粉红的肉类、各种嫩肉粉和腌肉料以及腌菜大都含有亚硝酸盐。至于标签上写明含有亚硝酸盐、硝酸盐等成分的产品，要少吃或者不吃。
增加膳食纤维促有害物质排出
知道了反营养物质藏匿之处，也许您会感到很郁闷：还不如不知道呢，原来平时吃的东西里面，真是不知不觉就摄入了反营养物质。但是，总不能真的敬而远之吧，万一嘴馋了或者误食了那该怎么办呢？
郭海英介绍说，对于那些无法轻易鉴别的重金属污染物质，可通过多吃杂粮、果蔬，增加膳食纤维摄入量的方法来尽量消除。因为多摄入膳食纤维能促进铅、镉、汞等有害重金属离子排出体外。此外，只要不多吃“特别酥”、“特别脆”、“特别膨松”、“颜色漂亮”的美食即可。
如果在家吃饭，颜延凤建议大家最好多采用蒸和煮的方式，这样能更多地保持食物的原汁原味和营养成分，这也是很有效避免摄入反营养物质的办法之一。（杨璞）
