甘草是我国传统中药材，应用历史悠久，名扬海内外。早在战国时期，就有利用甘草治病的记载，距今己有2500多年。东汉《神农本草》称甘草为“美草”和“蜜甘”，列为上品。中医药认为：甘草味甘、平，是补脾益气，止咳祉疾，缓急止痛，调和诸药，解毒的良药。
甘草过去系野生多年生草本植物，主要分布在北温带海拔0～200米的平原、山区、河谷的干旱沙土地区，伴生有罗布麻、胡杨、沙蒿等植物。甘草地上茎高0.5～1.5米，根茎主根长而粗大，直径1～2厘米，有些地方有水平根。甘草对生长的生态环境要求不苛刻，在平均气温只3～6度的新疆阿勒泰地区生长良好，在酷热的吐鲁番地区也能生长，对土壤要求也不严，沙质土为多，耐碱耐盐抗旱能力很强。甘草在当年秋冬地上茎部分枯萎，翌年再生新枝。我国的甘草有甘草、胀果甘草、光果甘草之分。甘草分布在内蒙、新疆、宁夏、东三省、河北。山西、陕西、甘肃、山东和河南也有少量。胀果甘草和光果甘草主要分布在新疆、甘肃等地。不同地区的品种，其成份略有不同。
甘草过去多年一直由国家中医药部门管理，按计划收购。但由于市场需求旺盛，各地野生甘草产地无控制地多年连续采挖，甘草资源趋减，植被遭到严重破坏。因此国家曾多次下达严控甘草采挖的通知，并积极推广人工种植甘草。卫生部下发的禁止使用野生甘草及其产品作为保健食品成份的通知。对使用人工甘草作保健食品成份的，要提供原料来源、购销合同，以及原料供应商出具的收购许可证。些均是为了严控野生资源毁灭和植被的破坏。近年来由于各地对保护环境和发展甘草产业的重视，甘草人工种植有了较快的发展，新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、山东、北京等地均进行了大面积种植，有的达到几万亩。在很多地方，均有人工种植甘草成功的报导。在用种籽繁殖的情况下，每亩下籽2～3公斤，植株2～3万。当年生苗30～50厘米，第二年生苗50～80厘米，第三年生苗达1米，并开花结实，主根粗1.5～2.5厘米。甘草收获量可达1000公斤以上。质量好的人工甘草每公斤6～10元。毛根每公斤亦在3～4元。农民实际纯收人每亩上千元。这些成功的例子说明，利用土质较差的干旱地区人工种植甘草，不仅能较好地增加农民收人，而且由于甘草根系发达，多年生，有良好的防风固沙作用，所以是西部地区防止沙漠化的良好作物之一。过去在有些甘草加工企业，甘草提取物的生产之所以没有能很好发展，除了质量和价格外，主要是原料甘草靠野生，无法稳定供应。而新疆天山制药厂开发甘草甜制品若干年，能获得持续不断的进展，主要因为有企业自己控制的人工甘草种植面积2万亩。正在当地政府支持下，计划扩大到10万亩。甘草人工种植的成功，将为我国甘草种植、采集、加工、营销。出口，以及甘草的产业化、可持续发展和保护生态环境开创新的局面。
我国大量出口甘草和甘草提取物，在国外主要用于医药、食品、烟草，少量用于化妆品。美国FDA早就将甘草和甘草提取物列为安全无毒物质。国际卫生和粮农组织食品添加剂法规委员会也将甘草甜（Glycyrrhizin）列入使用名单。美国过去年用原甘草3万吨，近年降至2万多吨，主要用于医药和烟草。烟草中加入甘草，用以调香保温。荷兰有用甘草制糖果。日本是消耗甘草较多的国家。八十年代至九十年代初，日本每年从中国、前苏联、巴基斯坦、阿富汗进口甘草上万吨。但近年来日本改为进口甘草提取物中间体，减少了原甘草的进口。目前年进口原甘草2000吨和有效物含量30～60％的中间体产品450吨（相当于原甘草8000吨，因原甘草有效物在3％左右）。这些中间体是用甘草经水提取后喷雾干燥的粉体或是pH降至酸性沉淀并粉碎的粉体。原甘草在日本主要用于中药处方。甘草提取物则主要用于各种食品的调味。按食品市场份额分配，黄酱和酱油占30％，咸菜25～30％，鱼贝小菜10％，冷饮及其他（如棘根）15～20％。甘草提取物的稳定市场在腌制品调味。但甘草提取物在日本食品工业中只占30％，其他行业用得多。如医药和化妆品占30％，烟草占10％。此外日本每年消费精制品甘草酸钾和甘草酸氨90吨，主要用在医药和化妆品行业。
我国是甘草主要生产国和出口国。甘草提取物虽然早已被国家批准可用于食品添加剂，但是国内仍以中药消费为主，食品工业用之甚少。一方面由于食品行业对甘草提取物了解较少，另一方面也可能认为甘草提取物太贵。实际上按照目前每公斤400多元，每公斤食品添加量不超过0.5克（相当于食品中甜度10％），那么每公斤食品需增加成本0.2元。但由于使用甘草提取物而不再使用化学合成防腐剂，并使食品具有了防病抗病的功能。一旦消费者了解到这一点,消费者会接受的。据中药部门统计，我国1951年甘草收购量1.9万吨，1972年2.1万吨，1979年3.1万吨，1983年3万吨。其中90％左右为野生甘草。九十年代后期野生甘草占80％。目前因国家限制野生甘草采挖，推动人工种植，人工种植甘草比例上升。目前国内用途主要是中药汤药配方用的切片甘草。如常用止咳药用的甘草片成份。最近连云港正大天晴推出了利用甘草酸铵治疗肝炎的药物。
科学研究证明，甘草主要含有三站真萜草甜素（甘草酸）和黄酮类甘草甙（甘草素）。甘草甜素主要是三萜系列皂角苷，在糖苷配基的C-3原子上连有两分子葡萄糖醛酸，故甘草甜素水解得到二分子葡萄糖醛酸和一分子甘草次酸。商品甘草甜是甘草水萃取物经精制获得的结晶品。如用氨水浸提或将水萃液进行钾中和就生成甘草酸铵和甘草酸钾，在甘草次酸的羧基和两糖醛酸的羧基均被钾中和时，就生成甘草酸三钾。用水提取甘草甜后的残渣，再用醇萃取得甘草黄酮抗氧物，这是混合的多种黄酮类物质，含甘草甙、异甘草甙、甘草甙元、异甘草甙、甘草利酮等。
目前甘草甜除了用甘草水萃浓缩干燥的粗品外，己有精品为：
1．甘草酸单钾（C42H61O16K），分子量861。微黄粉末，有甜味，甜度是蔗糖的500倍。已于1985年由卫生部批准为抗肝炎药物使用。其作用是抗肝炎病毒，消除和改善临床症状，回缩肝脾，退黄降浊，降转氨酶，用于慢性乙型肝炎的治疗。
2．甘草酸二钾，分子量899.13。白色细粉，具甜味，有抗炎、抗过敏、保湿等功效，可用于眼药水、口腔炎的药膏。
3．甘草酸三钾，为甘草酸钾盐系列产品，白色或微黄色粉末，有甜味，甜度是蔗糖的150倍。具有和单钾和二钾相似功能。
4．甘草酸铵，分子量839.8。白色粉末，有甜味，甜度是蔗糖的200倍。具有抗炎、抗过敏、抗肝炎病毒的功效，可用于急性慢性肝炎的药物。
以上甘草酸钾及甘草酸铵作为食品添加剂的高倍甜味剂我国早已批准列入了GB2760国家使用卫生标准。可按生产需要适量应用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、凉果、饮料等食品。由于过去甘草甜受野生甘草资源的限制以及价格偏高，国内食品行业使用较少。在实际使用中，甘草甜不仅有甜味，还有增香作用。在糖果中使用时，有润喉、消炎、洁齿的作用；在面食加工中使用，有疏松、柔软。增泡的作用。国外FEMA规定甘草甜在食品中最大使用量，饮料为51mg/kg，糖果为5～6.2mg/kg，焙烤食品为5mg/kg。目前国家规定用于食品添加剂甘草甜的产品质量指标如下（甘草酸钾）：
项 目
指 标
含量（％）
≥90
干燥失重（％） ≤8
灼烧残渣（％）
8.5～10.5
砷（以As计）（％）
≤0.0003
重金属（以Pb计）（％）
≤0.001
旋光度
＋40゜～+50゜
钾（％〕
3.8～4.8
甘草抗氧剂目前只有一个品种，是黄酮类和类黄酮物体的混合物。经薄层分离所得单体，其抗氧化性能不如总提取物。所以甘草抗氧剂是一种复合又相互协同作用的混合物。
商品甘草抗氧剂为棕褐色粉末，略有甘草的特殊气味，在乙醇中溶解度为11.7％。甘草抗氧剂有较强的清除氧自由基的作用。甘草抗氧剂的耐热性好，能从低温到高温（250℃）发挥其强的抗氧化性，对油脂能抑制酸败，且有抑制光氧化的特点。
甘草抗氧剂还具有一定的抑菌作用。1％的甘草总黄酮溶液对大肠、金黄色葡萄球菌、枯草的杀菌力一开始达83～85％，48小时后达91～92％。0.1％的总黄酮溶液对以上三种菌均有抑制作用。
日本批准将甘草抗氧剂用于油脂、人造奶油，含油食品如火腿、咸牛肉、汉堡包、油炸食品、油酥饼、点心、巧克力、饼干、方便面等。此外日本还开发了甘草黄酮的可乐饮料、口香糖、豆腐等食品，这些产品口感好，既有天然植物的芳香，又易保存（不需外加防腐剂），并且有抑菌、除口臭等功效。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760）规定：甘草抗氧剂可用于油脂、油炸食品、腌制鱼、肉制品、饼干、方便面、含油食品。最大使用量0.2g/kg。甘草抗氧剂的质量指标如下：
项 目
指 标
总黄酮含量（％）
≥27
含量（二氯甲烷提取物）（％）
≥63
熔点（℃）
70～90
砷（以As计）（％）
≤0.0003
重金属（以Pb计）（％）
≤0.001
干燥失重（％）
≤5
AOM值（添加0.02％）/h
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综上所述，甘草提取物甘草甜和甘草抗氧剂作为食品添加剂不仅可以增甜调味、抗氧化，而且是一种具有生理活性，有抑菌、消炎、解毒、除臭等多种功能的食品添加剂。国外近年开展了大量甘草提取物功能的研究。据报导甘草皂甙有破坏试管中艾滋病病毒的作用，甘草甜素能直接抑制肝中单纯庖疹型病毒糖蛋白的合成，甘草皂甙能促进胆固醇排泄，甘草甜素能促进一次和二次免疫反应及免疫记忆细胞的产生，甘草酸铵有增加外周白细胞数，提高巨噬细胞的吞噬指数。总之，随着研究的深入，甘草的功能将有更多的发现。我们应该在扩大甘草人工种植的前题下，在原有基础上，进一步开拓甘草提取物在食品中的应用领域，发挥其功能，在替代化学合成防腐抗氧剂方面多做工作，相信甘草提取物在发展满足我国不同人群需要的特殊功能食品方面，将有广阔的发展前景。
