维生素保障人体生长发育、维持生命活动和增强抗病能力不可缺少物质。如果缺乏某种维生素，就会罹患疾病。其原因相当复杂，有的是因为食品单一，营养成分不全；或烹调加工不当，如将蔬菜先切后洗，会使水溶性维生素流失，又如铁锅能破坏胡萝卜素（它在体内可转化为维生素A），铜锅易破坏维生素C；还有的因患腹泻或肝胆疾病，而影响对某些维生素的吸收；若长期应用广谱抗生素，则会影响肠道细菌合成维生素的能力；另有因为维生素与其他药物发生作用，而影响其疗效如抗结核药异烟肼能和体内的维生素B6结合，并促使其排泄，故每日需加服维生素B6，100毫克；还有的属于特殊需要，如孕妇、乳母、儿童，以及驾驶员和从事高温作业的工人等，均应增加相应的维生素。
在医疗过程中，还发现一些奇妙的现象：如维生素E能促进维生素A在肝脏内的贮存；维生素B1能提高维生素B2的利用率：当食品中缺乏多B种族维生素时，若仅补充维生素B1，则会加剧烟酸缺乏症的发展；大量维生素C能破坏体内的维生素B12，而大量维生素B12又可导致叶酸的缺乏。由此可见，在维生素之间保持着严格的平衡关系，故应用时需要全面进行考虑。
由于维生素对人体健康至关重要。而且应用比较安全，有些人便常将它作为“有病治病，无病防病”的滋补佳品，长用大量使用，结果不仅起不到应有的作用。反而会引起不良反应，甚而导致中霉。
维生素A：自从1857年北极探险家吃了熊肝，而出现头痛、昏眩、腹泻等症状后，关于维生素A的毒性反应才为人们所重视，小儿一次用量若超过30万单位，成年人超过50万单位，就会引起急性中毒。主要表现为头痛、烦躁、恶心、呕吐、腹泻、嗜睡，婴儿还有脑水肿、脑压增高、前囟隆起，以及发热、多汗、食欲不振、皮疹、少尿等症状。不论成人或小儿．如连续每日服10万单位，超过6个月，可造成慢性中毒。主要有四肢疼痛，步态紊乱，体重减轻和头发干枯脱落，皮肤瘙痒，眼球震颤，复视，鼻子出血，口唇干裂，以及肝脾肿大，全身浮肿等症状。停药2周后，这些症状才逐渐消失。
维生素D：是防治佝偻病的要药，但应用过量所造成的后果比患佝偻病还危险。据观察表明，若小儿每日服2万单位，连用数周或数月之后，可出现头痛、厌食、恶心、呕吐、口渴、嗜睡、多尿、脱水、高热、昏迷、尿内出现蛋白和红细胞，如不及时停药，可因高钙血症及肾功能衰竭而致死。
据调查研究发现，维生素A、D中毒，以6个月到3岁的婴幼儿发病率最高，多是由于家长给小儿服用鱼肝油过多所造成的，应当引起警惕。
孕妇若大量服用维生素A、D，则会引起胎儿骨骼发育异常、先天性白内障、新生儿血钙过高，以及智力迟钝等不良后果。
维生素B1：大量应用维生素B1，会出现头昏眼花、腹泻，浮肿、心律失常等。用作肌肉注射时，可发生红斑、风疹块、接触性皮炎、支气管哮喘，甚至过敏性休克。孕妇过量服用，会造成产后出血不止。
维生素B2：大剂量注射维生素B2，能使肾脏的肾小管发生堵塞，产生少尿等肾功能障碍。烟酸（B族维生素之一），过量服用，会使皮肤潮红、发热、瘙痒、出现蚁走感，也可发生心慌、恶心、呕吐等症状。
维生素B6：孕妇若使用25毫克以上的大剂量，可影响胎盘对胎儿营养的供给，使胎儿的发育发生障碍，并产生依赖性。用作肌内注射时，也能发生过敏性休克。
叶酸（B族维生素之一）：应用过量会出现口苦、焦虑不安和睡眠规律反常等现象。
维生素B12：大量应用可出现哮喘、风疹块、湿疹、药疹、面部浮肿等过敏反应。也可发生心前区疼痛和心慌等，因此会使患心绞痛的病人加重病情或发作次数增加。对急性血栓栓塞和红细胞增多症病人也不宜使用。
维生素C：长期大量服用，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻。若突然减少用量，比未服药前更易患坏血病，同时尿液酸化，草酸盐激增，容易形成肾结石。用大剂量维生素C进行快速静脉注射，会发生红细胞溶解或静脉栓塞，有致命的危险。婴儿大量服用维生素C常有睡眠不安、消化不良、浮肿、腹泻、风疹块等。多次静脉注射维生素C还会发生全身瘙痒性丘疹，甚至发生过敏性休克致死。
维生素E：每日用量大于400毫克，长期应用，可能导致血栓，还会引起月经过多或闭经现象；当剂量用到2000一1200毫克时，对有些病人会影响生育。
维生素K：过量应用，会引起严重的黄疸或溶血性贫血及肝细胞损害等，还会有过敏反应。总之，应用维生素要缺啥补啥，剂量适当，这样才能趋利避害，充分发挥疗效。
