在饮食问题上，中国不应重蹈美国覆辙
一项样本涉及中国２４个省６５个县（后来扩展到６９个县）６５００多人，有关膳食、生活方式与疾病之间关系的研究调查——中国健康调查从１９８３年开始拉开序幕。这项规模庞大、内容全面的调查由康奈尔大学、牛津大学以及中国疾病预防控制中心联合开展。这次调查的结论是什么？膳食与疾病之间有着怎样的微妙关系？
这次调查的主持者与领导者——美国康奈尔大学终身教授柯林·坎贝尔和中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员陈君石接受了本报记者的专访。
坎贝尔：
“为了健康，让我们多吃植物吧”
被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的柯林·坎贝尔教授是在美国农场长大的。在他的童年中，牛奶、奶制品和牛肉是像空气一样伸手可得的食品。然而现在，坎贝尔教授继续坚持着他几十年不变的习惯——拒绝牛奶和牛肉等高动物蛋白类食品。不仅如此，他太太和他们的五个儿子、五个孙子都不吃奶制品。已过古稀之年的坎贝尔看起来精神矍铄，思路清晰。难能可贵的是，他拥有美国人为数不多的匀称身材。他将这些均归功于常年享用植物性食物的功劳。
南方周末：你是农场主的儿子，为什么、从什么时候开始拒绝肉类和奶制品？
坎贝尔：我在康奈尔大学的博士论文是研究如何找到更好的方法，让奶牛和羊长得更快。那时我还处在一种思维定式中，并且试图通过鼓励人们摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善健康。这种想法和我在农场的生活经验是吻合的。后来，我负责协调一项在菲律宾开展的研究项目的技术援助。该项目的部分工作是研究当地儿童中肝癌的高发病率。科学家猜测，这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉素有关。然而我却吃惊地发现：那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌，这些孩子通常出身于最富裕的家庭。
而后，为了搞清蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色，我们进行了一组针对大鼠的动物实验。这项实验表明——至少在大鼠身上证明：低蛋白膳食能抑制黄曲霉素诱发的癌症，调整蛋白质的摄入量，可以激活或者抑制癌症的发生和发展。在这里特别需要强调的是，并不是说酪蛋白本身致癌，而是它水平的高低，可以激活或者抑制癌症的进程。
正是这些研究项目使我逐渐意识到，吃植物性食物为主的膳食能够给人的健康带来什么样的好处。由此，我和我的全家逐渐告别了动物性食物。
南方周末：为什么选在中国的农村进行这项大型的膳食与健康的调查？你们调查的结论是什么？
坎贝尔：当我和陈君石教授开始进行中国营养调查的时候，那是在２０多年前。中国农村的膳食结构和世界上许多地方都不一样。这本身就给我们一个很好的机会认识疾病与膳食之关的关系——西方的饮食中充满了肉和脂肪，而中国主要是以植物为主，这样作为研究者，我们就可以构建一个完整的食物谱与疾病谱的对照系。
在中国健康调查中，我们发现维生素Ｃ和癌症发病率之间存在着显著的相关性。血液中的维生素Ｃ水平比较低的时候，这些家庭的癌症发病率比较高，这些癌症包括白血病、鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、直肠癌、肺癌等等。
中国某些地区的胃癌、食管癌和鼻烟癌发病率非常高，是因为中国这些地区的人喜欢吃腌制品，腌制品中的盐含量很高，过高的盐分把胃壁表皮的细胞杀死了，容易被各种细菌侵袭，长此以往就引起了癌变。
总体来说，这项调查的重要发现就是：动物性食物摄入量最多的人，慢性病（包括各种肿瘤）也最多，而那些以植物性食物为主的人群身体最健康。
南方周末：你鼓吹以植物性食物为主的膳食结构，人会不会因为总吃植物而身材矮小、发育不良呢？动物蛋白不是可以使人长得更加高大强壮吗？
坎贝尔：在中国健康调查中，动物蛋白的摄入的确与长得更为高大强壮有显著的相关性，但是也与血液总胆固醇水平相关联，体重不仅与动物蛋白摄入量有关，也与肿瘤、冠状动脉心脏病的发病率显著相关。
历史上，人们好像一直很喜欢动物蛋白，认为它的效力更高，这是一个错误的观点。动物蛋白因为使用效率高、吸收好，所以就让人长得更快，但是如果你得了癌症，也会使癌症和其他病毒长得更快。所以说太多的动物蛋白容易刺激心脏病、糖尿病和癌症的形成。
南方周末：家族中有人罹患癌症的人，也能够通过吃以植物性食物为主的膳食来避免癌症在自己身上发生吗？
坎贝尔：基因并不是在所有时间内都会完全表达，如果这些基因没有被激活，或是没有表达，它们就一直会呈现生化惰性，不会对我们的健康造成任何影响。营养是决定基因是否表达的重要环境因素。导致癌症的基因很大程度上受到了蛋白质摄入量的影响而被激活或者关闭表达。
已有数十项研究表明，当人迁往异地以后，他们的疾病的发病率很快就会与当地人群的发病情况趋于一致。他们的基因并没有改变，但仍会得上当地人群所患的各种疾病，而这些疾病往往在他们的原出生地是非常罕见的。
南方周末：现在市面上有许多维生素补充剂，许多维生素补充剂都声称自己可以补充人们摄入维生素的不足部分。对于不太爱吃菜的人来说，吃维生素补充剂是否能够有效地补充维生素？
坎贝尔：单纯依靠维生素药片来补充维生素是“科学简化主义”的典型体现。这并不是说维生素不重要，相反，维生素非常重要。但是只有当你以食物的方式摄入纯天然的维生素，而不是以营养补充剂形式摄入维生素时，维生素才能真正发挥健康保护作用。
南方周末：据我所知，美国的健康食品（比如低盐、低粮、低脂肪、低胆固醇）的食品都比垃圾食品贵，这是为什么？
坎贝尔：美国人存在两个大问题，一是摄入了太多的动物脂肪，二是吃太多人工产生的食品，比如罐头之类的。美国正在迅速成为这个星球上体重最重的民族，糖尿病的发病率也在急剧升高。大约每１３名美国人中就有一人患糖尿病，而每三个美国人中就有一人最终死于心脏病。
为什么会这样呢？因为政府鼓励人们吃。为什么政府会鼓励人们吃垃圾食品呢？因为政府与企业是相互关联的，政府的选举必须得到大企业的支持。游戏规则是由有钱人制定的。企业界具有非常强大的力量，影响也十分深远。
正是由于这种原因，使小孩子们在很小的时候就形成了爱吃垃圾食品的习惯。大约有２０％到２５％的接受教育程度比较高的人接受了科学的膳食观，他们就会吃得更加营养和健康。
南方周末：十几年前中国还很穷，现在随着生活水平的提高，所谓的富贵病也越来越多。饮食跟着经济发展走，这是一个必经的过程吗？
坎贝尔：不一定，但是我们看到包括中国在内的发展中国家正在经历发达国家曾经犯下的错误，这是很让人难过的事情。今天也许我们应该有机会避免重蹈覆辙，因为现在信息技术如此发达，我们能够更好地交流。
陈君石：
“理论上是可以的，实际上很困难”
南方周末：请您谈谈当时中国健康调查这个项目开展的情况？两个国家相距万里，你们两位教授怎么走到一起？
陈君石：这个项目的起因就是因为看到中国和美国人在吃饭和疾病方面的差别都很大。中国各个地区的人绝大部分是汉人，几乎不存在遗传因素的差别，那必然是环境因素造成的差别。而膳食是环境中一个很重要的部分。
１９８０年我在康奈尔大学做访问学者，在坎贝尔教授的实验室从事膳食与肿瘤的研究，我们共同设想在中国开展一项大规模的流行病学研究来探讨一下人们的饮食跟癌症和其他慢性病到底有什么关系。
通过这样一次空前规模的调查，我们得出的结论只有一个，那就是用中美两国的膳食与疾病状况进行对比，我们一致同意中国人传统的以植物性食物为主的膳食，也就是说粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食比起美国的典型膳食，以动物性食物为主的膳食——鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食更有利于人们的健康，更有利于预防和控制慢性疾病，包括癌症、糖尿病、高血压、中风等等。
南方周末：你们做的调查是在上个世纪８０年代，针对中国农村，现在二十几年过去了，中国社会发生了非常大的变化，尤其在城市，“富贵病”似乎正在追随美国的趋势。你对此有何体会？
陈君石：当时我们得到的数据是，６５个县农民的平均胆固醇水平的高限，正好接上７个已经公开胆固醇指标数据的国家的最低线。我们第一次调查是在１９８３年，最后一次调查是在１９８９年，只差６年，就可以看出，血胆固醇水平已经上来了。可以想象现在水平只会更高。２００２年的全国营养与健康调查，发现血脂异常的情况很严重，尽管我们的慢性病发病率仍然比西方低，但是和过去比较已经有了很大程度的增长。中国现在有两亿多人超重、１．６亿人患高血压、４０００万人患糖尿病，说明我们整个生活方式在改变，在西方化。
南方周末：你如何看待中国人生活方式的西方化？
陈君石：上个世纪８０年代，我们在做中国健康调查的时候，美国的社会学家就问我们：“你们能不能从我们的教训中得到启发，不要再重蹈我们的覆辙。”我说从认识上，从理论上是可以的，但实际上很困难，因为当人们口袋里有钱的时候，要说服人们不去买肉不容易。吃肉，从中国几千年的传统上讲是一种生活富裕的象征。
南方周末：当时的中国健康调查中，你发现营养不良的人群比例高不高呢？
陈君石：有，但是不多。今天我们提倡吃植物性为主的食品，并不等于说中国没有营养缺乏了。你看２００２年的中国居民营养与健康调查报告就会发现，我们面临着营养方面的双重问题——营养缺乏的问题并没有完全解决，同时又面临着营养过剩。而我们缺乏的营养并不是蛋白质、碳水化合物、脂肪，而是维生素、矿物质不够。这是比较普遍的问题。
