据报道，5月中旬，长春大学百余名大学生在学校食堂吃了蛋炒
饭后，相继出现恶心、呕吐、指甲发紫等症状，致使144人住院治疗。
检查证实，学生出现上述症状系亚硝酸盐中毒所致。虽然这是一起投
毒犯罪事件，但值得重视的是，全国各地由于缺乏食品卫生知识所致
的亚硝酸盐中毒事件有愈演愈烈之势，尤以每年4～6月和10～12月份
为甚。为此，有必要进一步普及预防亚硝酸盐中毒的知识。
什么是亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种化学物质，外表和味道颇似食盐。在工业生产中，
它主要用于染织业，亦可用于防冻液和食品防腐。在医疗上，它是血
管扩张剂和氰化物中毒的解毒剂。值得注意的是，在许多蔬菜，如小
白菜、青菜、韭菜、菠菜、萝卜叶中，含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，
有些井水亦含有亚硝酸盐。
亚硝酸盐中毒的常见原因
误将工业用亚硝酸盐用做食盐。
过多食用含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如青菜、菠菜、小白菜等
绿叶菜以及大量施用氮肥的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。
在腌咸肉或加工熟食卤味时，有时为了使肉色鲜红而加入亚硝
酸盐，如加入过量，易引起中毒。
饮用了含亚硝酸盐过高的苦井水或隔夜水。苦井水或含硝酸盐
较多的水在铁锅内加热过夜后，经硝酸盐还原菌或二价铁离子的作用
等，其中的硝酸盐在体外可还原成亚硝酸盐。
吃了腐败的食物、过夜的剩菜饭。此类食物中的亚硝酸盐会成
百倍地上升。
食用了过多的咸菜和泡菜。亚硝酸盐产生的高峰一般在腌、泡
菜的9天之内。
误用含亚硝酸盐的溶液外敷烧伤。亚硝酸离子可使血红蛋白氧
化成高铁血红蛋白，使其丧失携氧能力而致组织缺氧。成人亚硝酸盐
的最小致死量为1～5克，0.2～0.5克可引起急性中毒症状。研究证明，
在人胃肠道的酸性环境下，亚硝酸盐可转化为亚硝胺，而亚硝胺有较
强的致癌作用。因此，亚硝酸盐中毒不仅有近期的中毒作用，也有远
期致癌的危险。
中毒的防治措施
提高各类人员对亚硝酸盐中毒的认识。厨师和餐厅、食堂管理
人员，应具有预防亚硝酸盐的常识，坚决防止误用亚硝酸盐。存放亚
硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格隔离，盛放亚硝酸盐的容
器须加明显标签，以避免误用。
严把“病从口入”关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物，
不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣
质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品），不吃腌制时间不足9天的腌
菜。
不饮用含有大量亚硝酸盐的六种水：在炉灶上烧了一整夜或放
置了1～2天的不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经
过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、
肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。
凡有亚硝酸盐中毒史者，一旦出现中毒症状，应立即送医院进
行催吐、洗胃、导泻、输氧等治疗。中南大学湘雅医院教授罗学宏
