维持人体健康需要足够的铁，来源于膳食的铁需要量在成年人大约是0．8～1．4毫克／人·日，成长发育的孩子和孕妇、乳母则需要更多。由于膳食中铁的吸收率和生物利用率受多种因素影响，中国营养学会依据全国营养调查和现代科学研究结果提出的铁膳食参考适宜摄入量为成年男性15毫克／人·日，成年女性20毫克／人·日。然而根据统计，我国居民膳食中铁的含量为需要量的176．5％，足够人们每天的铁需求，为什么我国贫血率仍高居不下呢？
这是由于中国居民膳食中铁的生物利用率低造成的。
膳食中铁的存在有两种形式：血红素铁和非血红素铁。前者主要存在于动物性食品中，是动物的血红蛋白和肌红蛋白中与卟啉结合的铁－－卟啉铁；后者是存在于植物性食品和乳中的无机铁。
人体对于膳食中这两种不同形式的铁有着不同的吸收机制和利用率：卟啉铁直接被肠黏膜上皮细胞吸收，吸收率一般可达11％～25％，是世界医学界和卫生学界公认的吸收率最好的铁。无机铁是以离子形式存在的高铁（Fe3＋）和亚铁（Fe2＋），吸收率只有1％～5％。水溶性高铁盐（Fe3＋）在肠道中水解后，几乎不被吸收，只有在被还原成为二价的亚铁离子后才能被吸收；而亚铁盐（Fe2＋）以低分子状态存在，各种亚铁盐的生物利用度变化不大，吸收率也几乎相同，为5％。
中国人的膳食结构是以植物性食物为主的膳食结构，营养调查显示膳食铁的摄入量为23．4毫克／人·日，但无机铁占膳食铁的绝大部分（一般大于85％）。以3％～5％的吸收率计算，中国人膳食铁的实际摄入量大约只是0．7～1．2毫克／人·日，低于成人的健康需要，而对于生长发育期的孩子、孕妇和乳母来说更是不足。这是我国缺铁性贫血人群高居不下的原因。
满足人体健康需要的铁，首先要注意调整膳食结构，一方面增加富含铁的食物摄入量，另一方面要合理搭配食物，使膳食铁的生物利用率提高。其次，适当选择铁强化食品，预防铁的不足和缺乏。铁强化食品有许多，例如酱油、饼干、糖果、面粉等等；铁强化食品使用的铁剂也有许多种，例如钠铁EDTA。对缺铁性贫血患者来说，需要在医生的指导下选择铁剂治疗。（作者为北京疾病预防控制中心主任医师 徐筠）
