弄清变质原因 采用理想保鲜剂 提高卫生质量——三点金保鲜剂厂陈滋文厂长谈月饼变质的原因及预防措施
2004年06月29日
月饼作为我国传统的美食，早已成为中秋佳节的主要消费品。由于其口感好、营养成分丰富，加之近年一些特色月饼的推出，使其越来越博得广大消费者的喜爱。随着大众消费水平及月饼档次的不断提高，月饼已不再单纯地作为一种食品供人享用，它已成为人们在中秋佳节期间串亲访友的馈赠礼品。
然而，月饼的质量问题也随之而来：消费者买回一盒月饼、相互赠送，当送到最后一家时，却发现月饼已经发霉变质，从而引起消费者的不满和投诉。
福建晋江三点金保鲜剂厂的陈滋文厂长认为，只有弄清月饼变质的原因，并采用相应的保鲜方法，才能提高月饼的卫生质量和保质期。
福建晋江三点金保鲜剂厂是一家专业生产月饼保鲜剂、蛋黄派保鲜剂、面包保鲜剂、蛋糕保鲜剂等食品添加剂的企业，该厂于近年投入大笔资金，聘请了日本食品保鲜专家和引进国外先进生产设备，使企业的食品保鲜剂产品在国内具有很强的竞争优势。据该厂陈滋文厂长介绍，月饼变质的2种主要形式为哈败和霉变。影响月饼等糕点卫生质量的几个主要因素是：一是产品的营养成分丰富、营养价值高，很适合微生物的生长，产品容易腐败变质；二是以传统的手工方式生产月饼等糕点，硬件设施相对落后，二次污染严重；三是员工对微生物的认识不足，不能够采取有效的防范措施和正确的操作方法；四是月饼的生产周期短、产量大，而储藏条件又有限，加上生产时的气温又较高，更容易使月饼腐败变质。
采用质量优良的脱氧保鲜剂和正确的包装方法，可以有效抑制月饼变质现象的发生。
导致月饼哈败的主要原因（1）温度：脂肪自动氧化的速度随温度的升高而增高。在近常温时，温度每升高10℃，脂肪的氧化速度约增加2．5～3倍，同时，也会加速过氧化物的分解。（2）光照和放射线辐照：光照会加速脂肪氧化酸败的反应，同时，对于较稳定的氨基酸，也会促进它的氧化作用。
（3）水分：水分对油脂的自动氧化没有直接的关系，但有间接影响。当月饼中水分含量较高或特别干燥时，都会产生较快的酸败速度。
（4）氧气分压：脂肪自动氧化的速度随大气中的氧气分压的增加而增加。
（5）暴露面积：实际上，含油月饼同空气相接触的表面积与氧化速度的关系，比氧气分压更为重要，比表面积大的月饼的氧化速度更快。为防止含油月饼的氧化变质现象的发生，比较有效的办法是改进月饼的包装技术。采用真空包装或充氮包装，或者在包装物中用脱氧剂去除游离氧气，都可以减少或防止油脂的氧化，所有这些包装措施都要求包装物能够绝对防止气体的泄漏。在以上的措施中，又以放置脱氧剂的方法最为理想，因为，无论是采用真空还是充氮包装，月饼包装袋内都会残留少许氧气。采用去除氧气的包装方法，除了有防止月饼成分被氧化的效果之外，同时，也能够抑制好氧气微生物的生长和繁殖。
导致月饼发霉的主要原因（1）生物污染：月饼在加工期间，由于不卫生的操作和管理，使月饼被环境、设备、器具上附着的微生物所污染。
（2）温度：很多微生物生长的适宜温度为20℃25℃，在该温度下，微生物生长速度以几何级方式增长繁殖。在温度为42℃65℃时，微生物的生长又受到抑制作用，故月饼生产厂家对月饼通常采取热封包装方式。
（3）相对湿度：微生物向外界吸收营养和向外排泄代谢产物，都需以水为媒介。微生物离开水，就不能进行生命活动。
（4）养分：月饼营养成分较为齐全，蛋白质含量丰富，为微生物的生长、繁殖提供了良好的物质条件。
（5）氧气：月饼在生产、包装过程中，其内部及周围经常有氧气存在。在月饼包装袋中如果存在氧气，则会促进好氧性微生物的生长。霉菌就属于一种好氧菌。
脱氧剂可以延长月饼的保质期据福建晋江三点金保鲜剂厂的陈滋文厂长介绍，脱氧保鲜剂的主要工作机理是，将月饼包装袋内的氧气吸除（包括外界向月饼包装袋内不断渗入的氧气），将包装袋内的氧气浓度控制在0．1％以下，使月饼处于无氧环境之中，从而抑制月饼氧化和霉变现象的发生。
为了适应市场需求，福建晋江三点金保鲜剂厂在“永续创新、点食成金”精神的指导下，研制了月饼专用的脱氧保鲜剂。该厂生产的脱氧剂，具有这样几方面的应用优势：1．单位吸氧量大、除氧时间长；2．加快月饼的表皮回油速度；3．保持月饼的色泽光亮、质地柔软；4．防止月饼出现干裂和粗糙现象；5．防止月饼发生霉变、哈败的情况；6．保持月饼的新鲜风味，延长月饼的保鲜期和货架期。
不过，福建晋江三点金保鲜剂厂的陈滋文厂长也告诫月饼生产企业，月饼保鲜剂并不是保险剂，如果月饼原料本身有质量问题，例如，月饼原料中的微生物含量较高，或者使用的油脂的过氧化值过高的话，后期使用任何的月饼保鲜剂，对月饼的卫生质量来说，都是无济于事的。如果要提高月饼的保鲜水平、延长月饼的保质期，必须走内外添加保鲜剂的路子，即必须从月饼原材料的质量方面把关，对整个生产过程进行控制，配套使用脱氧保鲜剂和其他内外添加的保鲜剂，从而有效提高月饼的卫生质量和保质期。
