蔬菜中的维生素与矿物质对维持膳食营养平衡具有不可替代的作用。
有关蔬菜的吃法，中国人习惯于将大多数蔬菜加热后食用，而西方饮食中，大多数蔬菜都是生食。蔬菜中所含的维生素C、叶酸等营养成分化学稳定性差，容易在烹调加工中受到损失。烹调和加工中，如果方式不合理，维生素C的损失可达50％～80％之多。蔬菜中具有抗癌、抑菌等效应的“生理活性成分”，也多半是“怕”热物质。
如果生食蔬菜，就可避免烹调加工中营养素的损失，可以将蔬菜的营养成分完全摄入体内。那么，是不是所有蔬菜都以生食为好呢？
不，蔬菜生食不仅在口味上让人难以接受，在营养上也有弊端。
烹调使蔬菜的体积大大减小，使人在一餐中可以不困难地摄入300克以上的蔬菜。如果完全生食，则因蔬菜的体积太大，口味较差，每日的蔬菜摄入量很难达到理想的标准，严重限制了营养素的供应。而且，除了维生素C等容易受破坏的营养素之外，蔬菜中还有比较稳定的营养素，如钙、铁等矿物质，以及胡萝卜素、维生素B2、膳食纤维等，在烹调损失率通常低于20％。此外，对于许多富含胡萝卜素的蔬菜来说，油炒或煮食会显著地提高胡萝卜素的吸收率。生食蔬菜时，虽然所有营养素原封不动地进入消化道，却并不意味这些营养素能充分地进入人体内发挥作用。
可见，蔬菜生食和熟食各有利弊，不可片面地推崇生食。最理想的方法是把生、熟食有机地结合起来，即每天应保证摄入500克以上的蔬菜，其中2/3是熟食，1/3是生食。深绿色和橙黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟吃为好；萝卜、生菜、圆白菜等胡萝卜素含量不高而维生素C含量较高的蔬菜，可以优先选择生食。
在烹调蔬菜时，宜选择“高温短时”的加热方式，迅速地完成烹调，起锅前再加盐，减少菜汁的流失，这样可提高营养素的保存率。在烹调中加入少量醋或番茄块，也有助于维生素C的保存。水煮蔬菜的维生素C损失较小，但许多营养素溶进了汤中，就该注意把汤喝完。此外，富含胡萝卜素的蔬菜要加油烹调，有助于胡萝卜素的吸收。
蔬菜不论生食熟食，都要尽快食用。蔬菜清洗、切碎之后，维生素C氧化分解的速度便开始上升，因此，生食蔬菜要严格掌握新鲜度，煮熟的蔬菜不可久放。
