蔬菜汁是一种对健康十分有益的天然饮料，几乎含有蔬菜中除纤维素以外的全部营养成分，而残留在蔬菜中的化肥、农药仍然化合在纤维素里。这样，不带纤维素的菜汁含有构成蔬菜营养成分的酶、原子、分子，但不包含有毒残留物。饮用鲜菜汁避免了传统烹调方式对维生素的破坏，人们喝的实际上是浓缩的“营养汁”。
中国营养学会白锦教授指出，鲜菜汁在人体内有“清道夫”的作用，它们能解除体内堆积的毒素和废物。当多量的鲜菜汁进入人体消化系统后，会使血液呈碱性，把积存在细胞中的毒素溶解，由排泄系统排出体外。蔬菜含有多种维生素和矿物质，具有一定抗衰老的作用。大量摄入十字花科蔬菜，如绿花菜（西兰花）、圆白菜和甘蓝；红色、黄色或橘黄色的蔬菜，如西红柿、胡萝卜、南瓜等，对人体十分有益。
每天喝一些鲜胡萝卜汁，能提高人的食欲和对感染的抵抗力；缓解结膜炎症状；保养视觉系统；改善机体的健康状况。芹菜汁可作为利尿剂、轻泻剂以及降压良药。芹菜的根和叶含有丰富的维生素A、B1、B2、C，故而芹菜汁尤其适合于维生素缺乏者饮用。圆白菜对于促进造血机能的恢复、抗血管硬化、阻止糖类转变成脂肪、防止血清胆固醇沉积等具有良好的功效。圆白菜汁不仅可以为人体供应大量维生素C，还能清洁口腔。黄瓜汁在强健心脏和血管方面也占有重要位置，能调节血压，预防心肌过度紧张和动脉粥样硬化。饮黄瓜汁可使人情绪稳定、增强记忆力。黄瓜汁含脂肪和糖较少，是比较理想的减肥饮料。番茄含有大量柠檬酸和苹果酸，对整个机体的新陈代谢过程很有益，可促进胃液生成，加强对油腻食物的消化。此外，常饮番茄汁可使皮肤健美。蔬菜中味道越苦涩的，如甘蓝、芹菜、芥菜、菠菜等往往含有较多的抗癌物质。所以，饮用鲜菜汁已经成为关注健康的人们追求的时尚。
为了使制出的菜汁能尽量保留原有的营养价值，白锦教授建议人们在制作菜汁时应注意：1.仔细挑选出新鲜的蔬菜并认真冲洗，对茎类蔬菜要用刷子刷洗。能削皮的蔬菜要去皮。2.取汁时针对蔬菜的特点因物制宜，采用不同的办法。像番茄等果肉比较厚的蔬菜可采用糖腌法。糖具有很强的渗透力，能渗透到蔬菜的细胞内，使菜汁自动流出。对于一些纤维比较粗硬的蔬菜，像芹菜、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、圆白菜等，要先切碎，然后放入榨汁机中处理。
当新鲜蔬菜榨汁后，可与鲜果汁调和饮用，以减弱蔬菜特有的异味，还可根据自己的口味，用蜂蜜或醋调味。
需要特别注意的是，鲜菜汁一定要随制随饮，即使蔬菜汁在冰箱内存放时间很短，其质量也会受到影响。不要用放置时间较长的菜汁、菜泥喂婴幼儿。在夏季，即使是成人也不要饮用放置超过半小时的蔬菜汁。
