流行病学调查表明，近二三十年来，胃癌的发病率有所下降，但在世界范围内，它仍占男性恶性肿瘤的第二位，女性恶性肿瘤的第三位。在我国，胃癌的发病率居各种恶性肿瘤之首，每年死于胃癌者约16万人。
目前，胃癌的病因尚未十分明了，但已证明与饮食习惯、环境因素、感染有一定的关系，其中和饮食的关系最为密切。
食物如果加工或存贮不当，就可能存在致癌性。如食物在盐腌、烟熏后，亚硝酸盐、亚硝酸胺的含量增加，致癌作用很强。食物经过高温煎炸后，多环芳烃类物质增加，亦有致癌作用。某些食物可因变质而含有毒性物质，例如，发霉的稻米、玉米、花生米等食物中有黄曲霉素。通过动物试验，证明黄曲霉素有很强的致癌性；实践也表明，长期食用霉变食物的地区或人群，其胃癌的发病率均较其他地区或人群为高。
高盐饮食也是诱发胃癌的一个重要因素。日本全国营养调查表明，胃癌死亡率与人均盐消耗量呈正相关，每日摄取高盐食物者，胃癌风险明显增加。研究表明，长期摄入高盐可腐蚀损害胃黏膜，导致慢性胃炎。而且，高盐反复破坏胃黏膜屏障，可促进亚硝酸盐的吸收。
甲醛也是一种致胃癌物质。一些不法商贩用甲醛泡水发海鲜食品，或用甲醛给一些食品防腐，大家购买时一定要注意。
流行病学资料还表明，胃癌发病率与土壤中的微量元素铜、锌等比例失调有关。
那么，有哪些食品对预防胃癌有利呢？含维生素C、E的新鲜蔬菜、水果，如绿叶蔬菜和柑橘富含维生素C，黄绿色蔬菜含较多维生素E，有预防胃癌的作用。维生素C可使亚硝酸还原为氧化氮，从而阻断胺的硝基反应。动物实验证明大剂量维生素C能直接抑制亚硝胺致胃癌过程。维生素E是一种重要的细胞内抗氧化剂，它抑制亚硝化的作用机理与维生素C相似。
有人认为家用冰箱的普及，肉食品添加剂代替亚硝酸盐，食盐消费量下降，以及新鲜蔬菜、水果和乳制品摄入量增多是胃癌发病率显著下降的重要原因。
除了饮食和环境外，幽门螺杆菌感染也和胃癌有关。目前已明确幽门螺杆菌感染与慢性胃炎及消化性溃疡的活动与复发关系密切。幽门螺杆菌很可能通过促发、加重慢性胃炎及癌前病变而增加胃癌的危险性。流行病学调查显示，在胃癌高发区，青年人的幽门螺杆菌感染率很高。我国农村的胃癌死亡率与幽门螺杆菌感染之间也具有明显的地理关系。
