壳聚糖是自海洋生物体（例如虾、蟹等）中提炼的纤维质。其中，壳聚糖是一种多糖类，存在于昆虫，类生物的外壳中，其化学性质类似于植物纤维。它能用于制造各种价值不菲的有用物质（其中包括了脱乙酰壳聚糖、水溶性壳寡糖等）。近年来，欧美国家非常重视壳聚糖的研究，以此为主要成分制成的健康食品被公认为“第三代保健食品”，壳聚糖也因此成为生物科技界的一个研究重点。
目前，世界各国以壳聚糖为主要原料的生物保健品有几十种，其中大部分是壳聚糖大分子产品。如日本研制的“救多善”和中国青岛药物研究所研制的“喜多安”的分子量约为105；上海伟康生物保健品公司生产的“鲟之宝”的分子量约为10。其中，国外壳聚糖产品多是作为减肥食品使用。
壳聚糖具有良好性能
壳聚糖是自然界中储量丰富的天然线性多糖，具有许多独特的生理活性。壳聚糖具有良好的生物相容性、无毒性，可被溶酶降解。甲壳素脱除乙酰基后的产物——脱乙酰甲壳素，又名壳聚糖可溶液性壳素，其溶解性大大得到改善，应用范围得到扩大。
要达到身体的酸碱平衡，必须重视几丁聚糖也就是甲壳素的研究。甲壳素是自然界中少见的带正电荷阳离子基的可食性动物纤维，对于调节人体酸碱平衡有很好的作用。大量文献表明，甲壳素和壳寡糖具有抑制癌症肿瘤生长和转移、调节血脂和血压和抗凝、解酸和抗溃疡等作用。
壳聚糖开发空间有待拓宽
壳聚糖有良好的聚电解质性质，可用于对溶液中有机溶剂悬浮颗粒的吸附，在食品、医药、环保等行业有着广泛的实际应用价值。
作为一种资源丰富、年产量仅次于纤维素、用途广泛的天然高分子化合物，壳聚糖应用前景相当诱人。具体地讲，首先必须在甲壳素壳聚糖的各种物化、功能性质方面进行更为系统的详细研究，并以此开拓更多的应用领域；其次，继续进行多方面更深层次的研究开发。如：在食品方面主要开发具特殊功能的保健食品及临床上良效的药物等；在日化用品方面的固发剂、整理剂、保湿剂等；纺织工业中的上浆剂、固色剂、衣物处理剂等；造纸工业中的电绝缘等特种纸；制糖及酿造工业中的固定化酶载体等；农业方面的果蔬保鲜剂、可生物降解薄膜等；医用方面的免拆手术缝线、人造皮肤、抗癌药剂、隐性眼镜等。
壳聚糖是天然动物膳食纤维
壳聚糖可分为三类：1．分子量达到100万以上的（甲壳质），其吸附能力强，适合工业和环保应用。它不溶于酸、碱，也不溶于水，很难被人体吸收；2．分子量在10万左右的南聚糖，能溶于酸和体液，能被人体吸收，可作食品添加剂以及保健品原料等，有着极其广泛的应用价值；3．分子量低于5000，可被人体快速吸收、效果明显。
近年来，由于国际市场壳聚糖需求趋旺，日本和美国等从我国大量购买壳聚糖粗品，生产壳寡糖等产品，再以高科技产品返销我国，获取高额利润。我国有丰富虾蟹壳资源和巨大的壳聚糖制品潜在市场，预计到2005年国内对壳聚糖产品的需求量将达到4000吨，而目前的产量远远难以满足国内外急切的市场需求，开发利用前景十分广阔。
壳聚糖产业化速度需要加快
目前，壳聚糖产业的发展需着眼两点：第一，壳聚糖降解制备低聚壳聚糖及更小分子量的水溶性壳聚糖。第二，壳聚糖的降解。甲壳素经脱乙酰化处理后得到的壳聚糖的分子量通常在几十万左右，若采用适当的方法将其降解为分子量为1000的低聚产品，则可使其水溶性质大为改观。低聚的水溶性壳寡糖有降低血脂、降低血胆固醇、增强身体免疫力和抵抗疾病的能力，可用作具有生理功能的保健食品。低聚壳寡糖良好的保湿功能，可用作化妆品添加剂，或是从中提取抗肿瘤制剂等。
目前，储量仅次于纤维素的壳聚糖资源远没有像淀粉、纤维素那样得到广泛研究和应用，壳聚糖及其产品的市场潜力是巨大的，需要尽早制订壳聚糖产业的发展规则，投入大量的人力、物力进行开发与研究。此外，要积极开展国际的合作研究与开发的活动，以促使壳聚糖产业的系列化、规模化。
