矿物质

某些矿物质如钠、氯、钾、钙、磷和镁是大营养物素，因为机体对他们的需要量相对较大；它们被称为宏量元素。另外一些矿物质是微量营养素，因为机体对它们的需要量很小，又叫做微量元素。包括铁、锌、铜、锰、钼、硒、碘和氟。除铁和碘以外，矿物质缺乏不常见，某些矿物质过量可能引起中毒。

铁缺乏

铁是许多影响机体重要化学反应的酶的组成部分。也是血红蛋白的组成部分，血红蛋白使红细胞能够携带氧气，并把氧输送到机体组织。

食物中有两种形式的铁，一种为血红素铁，主要存在于动物性食物中；另一种为非血红素铁，在普通饮食中85％以上的铁是以这种形式存在。血红素铁比非血红素铁吸收要好得多。然而当非血红素铁与动物蛋白质和维生素C结合，吸收会增加。

铁缺乏是世界范围内最常见的营养缺乏症，导致男人、妇女和儿童贫血。出血使铁从机体丢失，产生缺铁，必须补充铁。铁缺乏也可能是因为膳食不恰当，在妊娠期容易发生，因为母亲需要供给胎儿大量的铁。少女青春期生长发育和月经开始，如果她

们的膳食中肉类不足，就有缺铁性贫血的危险。

当体内储备的铁耗尽，就会发生贫血。症状包括面色苍白、匙状指甲（一种畸形，指甲薄而凹陷）、虚弱、肌肉无力、认知

行为改变。

铁缺乏的诊断是根据症状和血液化验作出。血液化验结果显示贫血、铁和铁蛋白（一种储存铁的蛋白质）水平降低。治疗用大剂量的铁剂每天一次，持续几周，直到红细胞和铁储存量恢复正常。

铁过量

过量铁可以引起中毒，导致呕吐、腹泻和脏器受损。铁剂治疗剂量过大或时间太长；多次输血；或慢性酒精中毒，都可能导致铁存积在体内。铁过载疾病（血色素沉着症），是一种可能致命，但容易治疗的遗传性疾病。这种病人吸收的铁太多，在美国受影响的人超过100万。通常，在不知不觉中发生，直到中年症状才会消失。患者皮肤变成青铜色，肝硬化、肝癌、糖尿病和心力衰竭，导致过早死亡。症状包括关节炎、阳痿、不育、甲状腺功能低下和慢性疲劳。血液检测可以确定是否铁过载。患者的亲属都应进行筛查。放血是可选择的治疗手段。早期诊断治疗可以使患者恢复健康，寿命延长。

锌缺乏

锌广泛分布于体内，因为它是100多种酶的组成部分，包括那些参与RNA和DNA合成的酶。含锌最高的组织是骨骼、肝脏、前列腺和睾丸。血液中锌的水平取决于膳食中锌的含量。肉、肝、蛋和海产品含有丰富的锌，谷类含量不多。

全谷食品含有的某些物质，如纤维和磷酸盐，会抑制锌的吸收。有食土癖的人，锌吸收不良，导致锌缺乏。肠胃性肢皮炎是一种遗传性疾病，不能吸收锌，导致锌缺乏。

症状包括厌食、脱发、皮炎、夜盲和味觉减退。生殖器官功能降低，导致性发育延迟，男性精子产生减少。生长发育缓慢，机体免疫系统及创伤愈合能力受损。儿童期，缺锌的最初表现是生长缓慢、食欲减退、味觉减弱和头发含锌量低。

血液中锌水平的测量有助于诊断。治疗是补充锌。

锌过量

大量的锌，通常是从酸性食物或饮用镀锌容器包装的饮料摄入，会产生一种金属的味道，呕吐和胃部不适，摄入量超过1g可以致死。

铜缺乏

铜是多种产生能量酶的组成成分，如抗氧化酶以及合成肾上腺激素和形成结缔组织必需的酶。健康人很少出现铜缺乏。通常发生在早产婴儿或严重营养不良恢复期的儿童。长期接受静脉营养的人也有发生铜缺乏的危险。

门克斯（Menkes）综合征是一种引起铜缺乏的遗传性疾病。症状包括头发卷曲、精神发育迟缓、血中铜水平低和不能合成需要铜的酶。

铜缺乏患者常常出现疲乏，血中铜水平降低，红细胞减少（贫血），白细胞减少（白细胞减少症），嗜中性白细胞减少（嗜中性白细胞减少症）。皮肤出现很小的针尖样出血点和动脉瘤。

铜缺乏治疗可用几周铜补充剂。Menkes综合征患者对补充铜反应不好。

铜过量

任何不能与蛋白质结合的铜都有毒性。摄入少量的非结合铜可引起恶心、呕吐。酸性食物和含铜容器装的饮料、含铜水管或阀门接触时间过长都可沾染少量的铜。如果大量未与蛋白质结合的铜盐，不慎摄入或者用饱和的铜盐溶液敷布治疗大面积皮肤烧伤，大量的铜被吸收可损害肾脏、抑制尿产生，导致红细胞破裂引起溶血性贫血。

肝豆状核变性（威尔逊病）是一种遗传性疾病，导致铜蓄积在组织中，引起广泛的损害。每3万人中有1名受累。这种疾病，肝脏不能使铜进入血液或通过胆汁排除，结果血中铜水平降低，但铜蓄积在脑、眼和肝内，导致肝硬化。角膜里蓄积的铜产生金色或金绿色的环。最初的症状常常是由脑损害引起，包括震颤、头痛、口讷、共济失调、甚至精神失常。铜中毒用青霉胺治疗，它能与铜结合，促使它排除。这是用螯合物治疗的一个典型例子，如不治疗必然导致死亡。

锰缺乏

锰是一些酶的组成成分，是构成正常骨骼所必需的微量元素。粗制谷类食品和绿叶蔬菜中含有丰富的锰。

膳食中缺乏锰几周，机体似乎仍能保持它的作用。唯一的症状是一过性皮疹。

肼苯达嗪是一种降压药物，可以导致锰缺乏，与药物副作用有关，这些副作用包括神经痛、关节痛、发热、皮疹、淋巴结肿大、肝脏肿大，可用锰盐治疗。

锰过量

锰中毒通常只发生于采矿和精炼锰矿石的工人中。长期暴露会导致神经损害，症状类似帕金森病，有震颤和共济失调。

钼缺乏

钼是硫氧化所必需的，是蛋白质的组成成分。牛奶、豆类、面包和谷类食品中均含有钼。钼缺乏是由于摄入不足引起，不会发生在健康人。在特殊情况下可能发生钼缺乏，例如，患节段性回肠炎的营养失调病人，长期接受全肠道外营养（所有营养通过静脉给予）没有补充钼。症状包括心率加快、呼吸急促、恶心、呕吐、定向力障碍，最后昏迷。用钼治疗可以痊愈。

钼过量

摄入大量的钼可能导致类似痛风（见第52节）的症状，包括尿酸水平增高和关节疼痛。暴露于钼粉尘中的矿工可出现非特异性症状。

硒缺乏

硒是合成一种抗氧化酶所必需的元素。少数硒缺乏症状，可能是由肝脏、心脏和肌肉缺乏抗氧化剂，导致组织坏死，器官衰竭引起。

早产儿和成年人接受全肠道外营养，没有补充硒，由于缺硒，有导致心脏和肌肉损伤的危险。用硒治疗可以完全恢复。

克山病是一种可能由病毒引起的疾病，损伤心肌，补充硒可以控制。在中国某些地区，土壤里硒含量低，生长的农作物含硒也低，这些地区的人克山病的发病率为1％。

硒过量

硒过量会产生有害影响，每日摄入5～50mg可出现症状，包括恶心、呕吐、头发和指甲脱落、皮疹和神经损害。可能由服用"保健药"引起。

碘缺乏

碘是合成甲状腺素必需的元素。体内将近80％的碘在甲状腺内，其中大多数是在甲状腺素内。海产品是碘的丰富来源。饮水中碘的含量，取决于当地土壤中碘的含量。全世界有10％的人有碘缺乏的危险，因为他们生活在海拔高的地区，那里饮水中碘含量低。将碘加入市售食盐中（碘盐）来预防碘缺乏。

碘缺乏时，甲状腺肿大以获得更多的碘合成甲状腺素。血和尿中的碘水平非常低。妊娠妇女缺碘，可能导致胎儿大脑发育不全，称为克汀病。治疗方法是补充10倍RDA的碘，持续几周。

碘过量

碘中毒是由于每日摄入量过大（400倍RDA）引起。有时可出现在生活在海边的人中。碘过量可导致甲状腺肿大，引起甲状腺功能亢进。

氟缺乏

氟化物是氟的一种形式，是使骨骼和牙齿坚固的必需营养素。海鱼和茶中富含氟化物，但饮水是氟的主要来源。世界的不同地区，氟化物的含量差异很大，由很少到非常多。氟化物缺乏可导致牙齿出现龋洞，摄入富含氟化物的食物和水可以预防龋齿。水中氟化物低于标准，可在饮水中加入氟化物。

氟化物过量

某些地区，饮水中天然氟化物水平过高，人们摄入大量的氟导致氟中毒，氟化物蓄积在牙齿，特别是恒牙和骨骼中，牙釉表面出现白垩色的不规则斑点，最后变成黄色或棕色，导致牙釉形成花斑状外观

维生素和矿物质

营养素 主要来源 主要作用 缺乏和过量的影响 成人每日需要量
脂溶性维生素
维生素A (视黄醇) 维生素A：鱼肝油，牛肝，蛋黄，奶油，乳酪 类胡萝卜素（在肠内转化为维生素A）：深绿色、黄色蔬菜和水果，红色棕榈油 正常的视觉，健康的皮肤和其他上皮组织完整，抗感染 缺乏：夜盲症；毛囊周围表皮角化过度；干眼病，角膜软化，形成溃疡，破裂，眼内容物流出；失明；巩膜上色素沉着；感染和死亡过量：头痛，脱皮，脾脏和肾脏肿大，骨质增厚，关节疼痛 900μg
维生素D 维生素D2（麦角骨化醇）：紫外线照射酵母，强化牛奶 维生素D3：鱼肝油，蛋黄，强化牛奶；阳光（紫外线）照射皮肤 促进钙磷吸收，使骨矿化、生长和修复 缺乏：骨的生长和修复发生异常，儿童出现佝偻病，成人出现骨软化，肌肉痉挛（偶尔） 过量：食欲减退、恶心、呕吐、多尿、虚弱、神经紧张、口渴、皮肤瘙痒、肾衰竭、全身钙沉积 10μg
维生素E 植物油、小麦胚、蔬菜叶、蛋黄、人造黄油、荚豆 抗氧化剂 缺乏：血红细胞溶解（溶血），神经损害 过量：对维生素K需求增加 10mg
维生素K 菜叶、猪肉、肝、菜油；肠道细菌产生 形成凝血因子，正常凝血 缺乏：出血 65μg
水溶性维生素
维生素B1 (硫胺素) 干酵母、粗制谷类、肉类（特别是猪肉和肝）、浓缩谷类食品、坚果、豆类、马铃薯 参与碳水化合物代谢，维持神经和心脏功能 缺乏：婴幼儿和成人出现脚气病，伴随心衰、末梢神经炎和大脑功能异常 1.2mg
维生素B2 (核黄素) 牛奶、乳酪、肝、肉类、蛋 类、强化的谷类食品 参与碳水化合物代谢，维持粘膜健康 缺乏：嘴角干裂、皮炎、口角炎 1.5mg
烟酸（尼克酸） 干酵母、肝、肉类、鱼类、豆类、强化的全谷类食品 参与细胞内的化学反应及碳水化合物代谢 缺乏：糙皮病（皮肤病、舌炎、胃肠和大脑功能异常） 16mg
维生素B6 (吡多醇) 干酵母、肝、内脏、所有的谷类、鱼类、豆类 参与氨基酸和脂肪酸代谢，维持神经系统功能，保持皮肤健康 缺乏：小儿惊厥、贫血、神经和皮肤疾患 2mg
维生素H (生物素) 肝、肾、蛋黄、酵母、菜花、坚果、豆类 参与碳水化合物和脂肪酸代谢 缺乏：皮肤和口唇炎 60μg
维生素B12 (钴胺素) 肝、肉类(尤其是牛肉、猪肉、内脏)、蛋类、牛奶及乳制品 促进红细胞成熟，维持神经功能，DNA合成 缺乏：恶性贫血和其他类型贫血 (鱼绦虫病及素食性贫血），某些精神紊乱，弱视 2μg
叶酸 新鲜绿叶蔬菜、水果、肝和其他内脏、干酵母 促进红细胞的成熟，DNA和RNA合成 缺乏：各种血细胞数目均减少(再生障碍性贫血），巨红细胞(特别是孕妇、儿童和营养吸收障碍的人） 200μg
泛酸 肝脏、酵母、蔬菜 碳水化合物和脂肪代谢 缺乏：神经疾病，足底灼痛 6mg
维生素C 柑橘类水果、西红柿、马铃 薯、卷心菜、青椒 骨和关节组织的生长和损伤修复，维持血管功能，抗氧化剂 缺乏：坏血病（出血、牙齿松动、齿龈炎） 60mg
大营养素
钠 食盐、牛肉、猪肉、沙丁鱼、乳酪、绿橄榄、玉米面包、土豆片 维持基本酸碱平衡，神经和肌肉正常功能 缺乏：血钠过低，精神混乱，昏迷过量：血钠过高，精神混乱，昏迷 1g
氯 同钠 电解质平衡 缺乏：基本酸碱平衡紊乱 1.5g
钾 全奶及脱脂奶、香蕉、梅脯、葡萄干 维持神经和肌肉正常功能、以及酸碱和水平衡 缺乏：血钾过低，麻痹，心脏功能紊乱过量：血钾过高，麻痹，心脏功能紊乱 2g
钙 牛奶及乳制品、肉、鱼、蛋、谷类制品、豆类、水果、蔬菜 骨及牙齿的形成，参与凝血、维持神经、肌肉功能和正常心律 缺乏：血钙过低，肌肉痉挛过量：血钙过高，肠鸣音消失，肾衰竭，行为异常（精神病） 1g
磷 牛奶、乳酪、肉、禽、鱼、谷类、坚果、豆类 骨和牙齿的形成，维持基本酸碱平衡，核酸组成，能量释放 缺乏：易怒，虚弱，血细胞功能失调，胃肠和肾脏功能障碍过量：肾衰竭导致血磷过高 0.9g
镁 绿叶蔬菜、坚果类、谷类、海产食品 骨和牙齿形成，神经和肌肉功能，酶的活化 缺乏：血镁过低，神经功能异常过量：血镁过高，血压降低，呼吸衰竭，心律紊乱 0.3g
微量营养素
铁 大豆粉、牛肉、肾、肝、豆 类、蛤、桃子、但是日常饮食中的铁只有不到20%可被吸收 形成酶（参与体内许多化学反应），是红细胞和肌细胞的重要成分 缺乏：贫血，吞咽困难，匙状指，胃肠道功能异常，工作效率和学习能力降低过量：铁沉积，肝硬化，糖尿病，皮肤色素沉着 12mg
锌 内脏、海产食品；日常饮食中锌的大部分不能吸收 酶和胰岛素的组成成分，皮肤健康，伤口愈合，生长 缺乏：生长迟缓，性成熟延迟，味觉减退 15mg
铜 内脏、牡蛎、坚果、干豆荚、全谷类食品 酶的组成成分，红细胞的成分，骨的形成 缺乏：儿童营养不良性贫血过量：铜沉积于大脑，肝硬化 2mg
锰 全谷类食品、干果 酶的组成成分 缺乏：消瘦，皮肤过敏，恶心和呕吐，头发颜色改变，生长缓慢 3.5mg
钼 乳制品、谷类 酶激活 缺乏：酸中毒，心率加快，呼吸加快，视野盲区，夜盲症，过敏 150μg
硒 肉类和其他动物食品；土壤硒含量影响作物里的含量 抗氧化酶的必需成分 缺乏：肌肉疼痛和虚弱过量：头发和指甲脱落，皮炎，神经异常 60μg
碘 海产食品、加碘盐、乳制品、饮水中含碘量不同（地区不同） 甲状腺激素的成分，能量调节 缺乏：甲状腺肿，克汀病，聋哑，胎儿生长和大脑发育异常过量：偶尔导致甲状腺素过高 150μg
氟 茶、咖啡、氟化的水 骨和牙的形成 缺乏：易患龋齿、骨质疏松过量：氟中毒（过量氟化物沉积），斑釉，恒牙窝隙牙洞，脊柱骨质增生 2.5mg