42.2　食物成分表

食物成分表现在广泛地被用于计算营养素摄入量，这是膳食调查必需用的工具书。为了解或改进某个地区人民膳食营养状况首先要知道该地区食物的成分，没有这样的资料，膳食调查记录就无法计算。

食物成分表的局限性是膳食调查中潜在的误差来源：第一，食物成分表的数值是基于化学分析的结果：也可能不够正确。例如化学分析可能过高地估计某些食物的维生素含量。这种误差也可能由于分析方法的缺陷而引起。例如用酸或在碱处理食物可以算出膳食纤维的含量，而Southgate的酶学方法则给出完全新的膳食纤维数值。还有，食物成分表上的数值一般为平均值，在不同区域或季节的特殊情况下，该表的食物营养素含量可能不准。食物成分表上的数据应针对被调查的人群尽量采用接近的数据，则可使此类误差减到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被调查的个人所摄入的食物。因此，在“拼盘”的情况下，应特别注意其中配料的重量。通常国外的食物成分表是按照食物的标准原料配方来估算其中各项食物的含量。目前，我国尚未将各地的典型配方一一列入成分表内，故调查者应较精细地估算此种食物的配料，亦包括佐粒在内。第三，食物成分表的数值是营养工作者用来作为书面资料的，因而可能引入人为的误差。特别当营养工作者须作判断或解释时是如此。严格的训练以及按食物成分表使用规定可能减少此类误差。再者，食物成分表没有包括生物利用率。因此，食物含有的某个数量的营养素并不意味在生理上是可利用的。因为食物营养素的吸收率会因其他物质而受阻滞：钙在肠道可与植酸盐结合形成不溶性的植酸钙而影响吸收就是一个例子。

表42-6 每日膳食中营养素供给量（1981年修订）

类别 能量(kcal) 蛋白质(g) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A②(μg视黄醇当量) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 烟酸(mg) 抗坏血酸(mg) 维生素D③(μg)
婴儿（不分性别） 初生～6个月 120kcal/kg体重 2.0～4.0 400 10 200 0.4 0.4 4 30 10
6～12个月 100kcal/kg体重 kg体重① 600 10 200 0.4 0.4 4 30 10
儿童（不分性别） 1岁以上 1100 40 600 10 300 0.7 0.7 7 30 10
2岁以上 1200 40 600 10 400 0.7 0.7 7 35 10
3岁以上 1400 45 800 10 500 0.8 0.8 8 40 10
5岁以上 1600 50 800 10 1000 1.0 1.0 10 45 10
7岁以上 2000 60 800 10 1000 1.2 1.2 12 45 10
10岁以上 2200 70 1000 12 1000 1.4 1.4 14 50 10
少年男子（体重47kg） 13岁～ 2400 80 1200 15 1000 1.6 1.6 16 60 10
（体重53kg） 16岁～ 2800 90 1000 15 1000 1.8 1.8 18 60 10
少年女子（体重45kg） 13岁～ 2300 80 1200 18 1000 1.5 1.5 15 60 10
（体重48kg） 16岁～ 2400 80 1000 18 1000 1.6 1.6 16 60 10
成年男子（体重60kg） 18～40岁 极轻体力劳动 2400 70 600 12 1000 1.2 1.2 12 60 10
轻体力劳动 2600 75 600 12 1000 1.3 1.3 13 60 10
中等体力劳动 3000 80 600 12 1000 1.5 1.5 15 60 10
重体力劳动 3400 90 600 12 1000 1.7 1.7 17 60 10
极重体力劳动 4000 105 600 12 1000 2.0 2.0 20 60 10
成年女子9体重（53kg） 18～40岁 极轻体力劳动 2200 65 600 15 1000 1.1 1.1 11 60 10
轻体力劳动 2400 70 600 15 1000 1.2 1.2 12 60 10
中等体力劳动 2800 75 600 15 1000 1.4 1.4 14 60 10
重体力劳动 3200 85 600 15 1000 1.6 1.6 16 60 10
孕妇（第4～6个月） +300 +15 800 18 1000 1.8 1.8 18 80 10
孕妇（第7～9个月） +300 +25 1500 18 1000 1.8 1.8 18 80 10
乳母 +800 +25 2000 18 1200 1.8 1.8 18 100 10

①人奶喂养按2g/kg体重，牛奶喂养按4g/kg体重

②1ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素，1国际单位维生素A=0.3ug视黄醇　1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量

③按胆钙化醇（维生素D3）计10ug，胆钙化醇=400国际单位维生素D

某些食物的维生素含量。这种误差也可能由于分析方法的缺陷而引进。例如用酸或碱处理食物可以算出膳食纤维的含量，而Southgate的酶学方法则给出完全新的膳食纤维数值。还有，食物成分表上的数值一般为平均值，在不同区域或季节的特殊情况下，该表的食物营养素含量就可能不准。食物成分表上的数据应针对被调查的人群尽量采用接近的数据，则可使此类误差减到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被调查的个人所摄入的食物。因此，在“拼盘”的情况下，应特别注意其中配料的重量。通常国外的食物成分表是按照食物的标准原料配方来估算其中各项食物的含量。目前，我国尚未将各地的典型配方一一列入成分表的数值是营养工作者用来作为书面资料的，因而可能引入人为的误差。特别当营养工作者判断或解释时是如此。严格的训练以及按食物成分表使用规定可能减少此类误差。再者，食物成分表没有包括生物利用率。因此，食物含有的某个数量的营养素并不意味在生理上可利用的。因为食物营养素的吸收率会因其他物质而受阻滞：钙在肠道可与植酸盐给合形成不溶性的植酸钙而影响吸收就是一个例子。