34.2　食物过敏的原因

食物是引起食物过敏反应的主要原因，激发过敏的因素是食物中所含的抗原类物质。但同一抗原对不同个体产生不同的后果，则是个体的反应特性起着重要的作用。

34.2.1　引起过敏的食物

食物的种类成千上万，致敏性并不相同，其中只有一部分容易引起过敏。同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显，如对花生过敏的病人常对其他豆科植物有不同程度的过敏。各国家、各地区饮食习惯不同，机体对食物的适应性也就有相应的差异。从而致敏的食物也不同，比如西方认为羊肉极少引起过敏，在我国则羊肉比猪肉的致敏性高；西方人对巧克力、草莓、无花果等过敏的较多，在我国则极少见到。根据西方的资料易引起过敏的食物为牛奶、鸡蛋、巧克力、小麦、玉米、坚果类、花生、橘子、柠檬、草莓、洋葱、蒜、猪肉，某些海产及鱼类，蛤蚌、火鸡及鸡等。在我国容易引起过敏的食物见表34-1。

34-1 易引起过敏的食物

34.2.2　食物中的抗原

在过敏反应中，抗原也称为过敏原或变应原（allergen），多为分子量在18,00～30,000daltons之间的糖蛋白。它们多具有抗热及蛋白水解酶，生物活性高及皮试反应阳性的特点。它们只构成食物中蛋白质的一小部分，比如鸡蛋清中的类卵粘蛋白是致敏成分，牛奶所含的20余种蛋白质中，只有5种有致敏作用，其中最主要的是β乳球蛋白。它们又受一些物理化学因素的影响，如番茄成熟时致敏性增强，牛奶烧沸后致敏性减弱。有些过敏原是食物在消化过程中的中间产物。

有一些人对牛奶过敏是对乳糖耐受不良，这是由于肠内乳糖酶缺少所致。传统上不畜养牲口的地区，因而在无饮奶习惯的人群中，儿童后期及成年以后，常有乳糖酶缺乏。另外，某些食物中含有胺类及其他有药理活性的物质，可引起胃肠道与中枢神经系统的许多症状，如香蕉、番茄、菠萝、干酪中含有肾上腺素、去甲肾上腺素、酪素、组胺，巧克力含有苯乙胺（phen-ylethylamine），这些物质可引起头痛或其他副作用。食物添加剂如色素、香料、防腐剂等；有的也可引起不良反应，如Williams等报告食色引起儿童多动症，味精可引起“中国餐馆综合征”等，这类过敏是药理作用所致，也表现为对食物的耐受不良，但不属于免疫反应。

34.2.3　机体阻止抗原入侵的能力低下

小肠粘膜形成一道物理的和免疫的屏障，防止抗原等大分子侵入机体。粘膜上皮中含有膜细胞，可通过胞饮作用吸收一些大分子，这些抗原被吸收后在细胞内，多数被吞噬体和溶酶体消化溶解。所以在正常生理情况下，进入机体组织的抗原为量极微，并不引起过敏。当屏障机制发生变化，抗原便可能大量侵入机体，主要原因是：

（1）机体不成熟婴儿胃肠道的消化及免疫功能都不够完善，胞饮作用这种原始的吸收方式相对地也比成人为多，如Rothberg曾在牛奶喂养的早产婴儿血中查到牛血清白蛋白。

（2）局部免疫缺陷 肠壁的浆细胞可合成抗体SIgA（分泌型IgA），存在于肠液中，覆盖在肠粘膜表面。许多报告提示SIgA的作用是保护肠上皮组织，使细菌、病毒及抗原等大分子不易粘附在肠粘膜表面，从而防止它们的吸收。当SIgA缺乏时，抗原就可能大量侵入机体。

（3）粘膜通透性改变带有负电荷的多肽类，促进膜对大分子的吸收，初乳增加大分子的吸收可能由于这个原因。细胞内溶酶体受维生素A、辐射及内毒素影响，消化大分子的作用减低。过量饮酒，管饲要素膳食，增高肠内渗透压，以及炎症、溃疡，都可能导致粘膜损伤，增加其通透性。严重的营养不良，可导致上皮细胞成熟缓慢，促进大分子的胞饮作用。这些都促使抗原侵入机体的机会增加。

此外，胃酸缺少，胰腺分泌不足，蛋白酶缺乏等也都有一定影响。

34.2.4　病人的敏感程度

（1）抗体生成反应过度 这类病人受过敏原刺激后，血清IgE大幅度增高，超出正常人数倍甚至数十倍。

（2）免疫缺陷食物过敏常继发于选择性免疫球蛋白缺陷，尤其是选择性IgA缺陷。

（3）生理效应系统功能改变副交感神经兴奋性增高，胆碱酯酶缺乏或组织胺酶缺乏时，机体对抗原接触抗体后释放的生物活性物质的反应增强，易于发生过敏反应。

上述各种个体反应特性既受后天环境影响，也受先天遗传控制。