心血管疾病是危害人类健康的严重疾病。它是造成死亡的主要原因之一。本病种类繁多，病因复杂。其中有些疾病。如动脉粥样硬化和冠心病，高血压病和心力衰竭等与营养因素关系密切，合理的膳食已成为防治这些疾病的重要措施之一。为了更好地讨论这些问题，首先简略地介绍有关心血管营养学的一些基本概况。
28.1.1 历史和现状
许多心血管疾病的发生和流行，在某种意义上说是同人类历史的发展相联系的。远古时代，人们过着采集和狩猎的群居生活，他们所摄取的都是未经加工的天然食物，营养成分相对平衡。随着生产的发展、阶级的分化、环境（包括饮食）的改变，营养不平衡的现象逐渐发生。少数人可能出现营养过剩，而更多的人则处于营养缺乏的状态。这两种极端，加上其他因素，均可导致各种不同的心血管疾病的发生。根据历史资料，古罗马的贵族过着奢侈豪华的生活，其膳食成分与现今西方国家十分接近，已记录这些人中有心绞痛和突然死亡发生。在埃及贵族的干尸中也发现有明显的动脉粥样硬化。我国长沙马王堆出土的距今两千多年的西汉宫室女尸，经现代病理学证实有动脉粥样硬化和心肌梗塞的病理变化。尽管如此，本病在古代究竟仍属少数。
到了近代，尤其是西方国家，人们的生活方式和饮食结构发生了越来越大的变化。根据晚近资料，美国平均每人每日摄入的脂肪在100g以上，而且主要为动物脂肪，食物胆固醇为400～700mg，平均560mg，粗粮的摄入很少，而精糖的消耗量却很高（100g以上）。此外，酒精和食盐的消耗量也很大。总热量摄入过多以及各种营养素之间的平衡失调可能是造成心血管病，尤其是冠心病广泛流行的主要原因之一。Bajusz在指出西方人饮食变化及其带来的危害时，曾引用一句俗语“人们正在用自己的牙齿挖掘自己的坟墓。”这种情况已引起心脏病学家、营养学家、公众及社会有关部门的重视。目前，世界上有十六个关于“饮食脂肪与冠心病”的专家委员会纷纷提出一系列的膳食改革措施。美国国会于1977年提出“饮食脂肪方针”（dietary goal），倡导人们进食更多的谷物，以使复杂的糖摄入量，由原来仅占总热量的28%增加到48%，脂肪的摄入由总热量的40%降至30%，并适当控制动物脂肪与植物渍的比例，增加蔬菜和瓜果，限制胆固醇、蔗糖和盐的摄入。
当前世界饮食改革的内容，实际上在两千多年前，我国第一部医学经典著作《黄帝内经素问》中已充分得到体现。它指出，人们的合理膳食应该是“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充。”这种观点为仅正确地阐明人类膳食中必需具备的各种营养素，而且辩证地指出它们之间的主次关系（即养、益、助、充）。它奠定我们民族优良的膳食特点，对保障人民健康、预防疾病，尤其是冠心病具有深远的指导意义。
这种正确的观点，在历代许多食疗专著中不断地得到补充和发展。如明代龚廷贤在《寿世保元》一书中对控制膳食的重要性有相当精辟的论述：“善养生者养内，不善养生者养外，养内者以恬脏腑，调顺血脉，便一般流行中和，百病不作，养外者恣口腹之欲，极滋味之美，穷饮食之乐，虽肌体充腴，容色悦泽，而酪烈之气，内蚀脏腑，精神虚矣，安能保令太和，以臻遐龄……人之可畏者，饪席饮食之间，而不知之为戒，过也。“这段论述，对今日防治肥胖，高血脂、高血压和冠心病，对中、老年人的健康和延年益寿仍然是十分重要的。
我国古代医学对营养与健康和疾病（包括心血管病）的认识和贡献，来源于人民丰富的实践，同时也指导着人民的实践。正因为这样，它才具有世界上任何其他民族所不可比拟的、广泛而深刻的群众基础。几千年来，我国劳动人民早就利用各种食物来养生保健和预防疾病，其中不少由于世代相传,已成为风俗习惯。然而，另一些国家情况却大不相同。例如，Dock在《营养与心血管疾病》一书中写道：“在2千多年前，古希腊名医Hippocrates时代，尽管医师劝导人们通过改变饮食习惯来预防和控制疾病，但绝大多数病人宁可吃药或忍受疼痛，而不愿意采取饮食措施。”我国古代劳动人民早就知道素食可延年。近代科学证明，素食中的许多成分，例如素油含有大量多不饱和脂肪酸和维生素E，香菇、木耳则既能降脂，又能改善血液凝固状态，它们对预防高脂血症和冠心病均有好处。
综观历史和现状，不难看出营养与心血管疾病之间有着十分密切的联系。
28.1.2 营养与心血管重量和病量的关系
（1）营养对心血管系统的重要性在维持心血管系统的结构和功能方面，具有十分重要的意义。
①营养是重要的能量来源：任何机械功都需要能量，心脏担负着极其繁重而复杂的任务，因此，它必须将食物中的化学能转化为机械能。正常心肌细胞自血液中摄取的营养物质，最主要的是游离脂肪酸（FFA）（约占67%），其次是葡萄糖和乳酸（各占17%左右），此外还有氨基酸、酮体和丙酮酸等。若按体重计，则正常人心脏每天约需18g脂肪酸、11g葡萄糖、10g乳酸和0.6g丙酮酸。可见其摄取的营养物质数量是相当可观的。
心肌细胞对营养物质的摄取和利用受到各种因素的影响和调节。其中最主要的是营养物质在血中的绝对浓度。浓度越高，则摄取的数量越大。例如，空腹时，血中葡萄糖和胰岛素水平低下，脂肪组织释放大量的FFA，造成其在血中的浓度增高。因此，空腹时心肌细胞对FFA的摄取和利用也显著增高。相反地，餐后血中葡萄糖和胰岛素水平增高，而FFA的含量则降低，故心肌主要摄取和利用葡萄糖。另方面，当剧烈运动时，血中乳酸含量显著增高，此时它便成为主要的供能物质。可见，正常心肌细胞对各种营养物质的摄取和利用具有很强的适应性。然而，在病理情况下，例如，急性心肌梗塞时，缺血心肌细胞对营养物质的适应能力则显著减弱。此时，FFA对它是有害的物质，而葡萄糖则成为它良好的底物。因此，在急性心肌梗塞时，滴注葡萄糖和极化液（葡萄糖加胰岛素和钾）是有好处的。
和心肌组织一样，动脉壁也需要不断地从血液中获得各种营养物质，包括蛋白质、糖脂肪和胆固醇等。其中胆固醇（包括部分甘油三酯和磷脂）以脂蛋白形式（主要是LDL）进入动脉壁后，便通过细胞表面受体途径进入细胞内，作为细胞的结构成分加以利用。这可能也是食物胆固醇被清除的途径之一。
②营养素参予心血管系统中若干重要的生理生化过程：心肌的舒缩除了需要一定的能量外，还需要某些金属离子，如钾、钠、钙等的参予。此外，食物中的一些维生素以及微量元素还是心肌组织和动脉壁代谢中若干重要酶系统的辅基。
（2）营养缺乏或过剩对心血管系统的危害营养缺乏或过剩均可使心血管系统正常的结构和功能遭受破坏，从而导致心血管疾患。
营养不良，例如，由于维生素B1缺乏引起的脚气性心脏疾病，早为人们所熟知。近年来一些动物实验表明，膳食中钾、镁、氯缺乏，可增加心肌细胞对致病因素的易感性，从而诱发原发性坏死性心肌病。我国局部地区发生的克山病是一种原因未明的心肌病，可能与膳食中某些微量元素，例如硒、镁、钼等缺乏有关。镁缺乏可引起心电图异常，促进心肌选择性发生钙化，诱发致死性心肌痉挛和快速心率失常。维生素B6和C缺乏可影响动脉壁结构的完整性。食物纤维缺少与心血管病、糖尿病和肿瘤发病率的增高密切相关。
营养过剩对心血管系统所造成的危害较之营养缺乏更为严重和普遍。总热量、饱和脂肪酸、胆固醇和精炼蔗糖等摄入过剩易于诱发肥胖、高血脂和动脉粥样硬化，已如上述。钠盐摄入过多与高血压病的发病有关。除此之外，近年来还发现某些特殊的食物成分，例如，过量的芥酸（22碳-烯酸）可引起动物心肌损害。个别植物油中尚含有某些毒性物质可抑制动脉壁中胆固醇酯水解酶的活力，因而可诱发动脉粥样硬化。
所有这些进展，为从细胞和分子水平上了解心血管病的发病原理以及开展防治提供有利的基础。
