维生素是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，他们在体内不能合成或合成量不足，虽需要量很小，但必须由食物供给。
实验动物（大白鼠、豚鼠、犬、猴、鸡、鸽）以及微生物也需要维生素，因此常作为发现新维生素的实验动物，并观察缺乏症及探究其作用机理。
维生素可分为脂溶性及水溶性两大类。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，他们的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。水溶性维生素为B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。含B族维生素的辅酶列于表5-1中。B族维生素中的B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。
表5-1 含有B族维生素的辅酶
| 维生素 | 辅酶 | 转移基团 |
| 尼克酰胺 | 辅酶Ⅰ（NAD+） | 氢原子 |
| 同上 | 辅酶Ⅱ（NADP+） | 氢原子 |
| 核黄素（维生素2） | 黄素单核苷酸（FMN） | 氢原子 |
| 核黄素（维生素2） | 黄素腺嘌呤二核某酸（FAD） | 氢原子 |
| 硫胺素（维生素B1） | 焦磷酸硫胺素 （TPP） | 醛类 |
| 泛酸 | 酶A（HscOA或cOA) | 酰基 |
| 钴胺素（维生素B12） | 钴胺素辅酶 | 烷基 |
| 生物素 | 生物胞素（ε-N-生物素酰-1-赖氨酸） | CO2 |
| 维生素B6 | 磷酸吡哆醛 | 氨基 |
| 叶酸 | 四氢叶酸辅酶类 | 一碳化合物 |
人体要靠食物来供给维生素。食物不足或食物供应单调的国家，人群容易有营养缺乏病。第三世界国家除热量与蛋白质供应不足外，维生素也易有缺乏的现象。亚、非洲有许多儿童由于缺乏维生素A而致盲。解放前，我国内忧外患交迫，人民缺衣少食，维生素缺乏病并非罕见，侯祥川在上海难民营的调查中发现许多典型维生素缺乏的病例。解放后，人民生活改善，维生素缺乏病显著减少。但由于我国以植物性为主，动物性食物较少，所以维生素A及核黄素供应量偏低。因此，仍有散见的夜盲、舌炎、阴囊皮炎等维生素A及B2缺乏的症状。
个别人发生维生素缺乏可能有以下原因：
（1）维生素摄取量不足 膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。有引起地区食物单调，如以玉米为主，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。
（2）吸收不良 多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆道梗阻者。
（3）肠道细菌生长抑制 使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也可引起某些维生素（K、B6、尼克酸）的缺乏。
（4）需要量增加 生长期儿童、妊娠和哺乳期的妇女，重体力劳动及特殊工种的工人及长期高热和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。
（5）食物储存及烹调方法不当 弃掉烹调用水，则使水溶性维生素损失。煮粥或焞肉时加碱，维生素B1便破坏。维生素C在储存及烹调时最易破坏。我国膳食中蔬菜较多，但以熟食为主，所以实际摄取量比按新鲜样品的计算值要小。
有些维生素的营养评价指标、缺乏症状、防治措施以及毒性等将在有关缺乏病的各章叙述。本章叙述的临床应用着重于防治缺乏病外的使用。食物的维生素含量已收录在食物成分表者，不另列入。未列入者，作了扼要简短的介绍。
