8.1 成年人营养素的需要
在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，都会使其对营养素的需求存在着差异，就是在同一性别、年龄和状态的不同个体之间，也会存在着若干差异，因为机体之间不仅可以存在着代谢过程的差异，同时机体对外界环境也有不同程度的适应能力等。
在各个年龄组织中，到了成人阶段（一般是指从20～40岁），此时机体比其他年龄组相对讲来要稳定得多。各国的学者往往根据自己的国情，首先制订本国人成人的营养素供应量，作为一个供给的参数，从而进一步制定其他年龄组及在不同生理状态下的供给参数。在此，必须明确以下的两个相互有关的概念：
（1）需要量（Requirements）:是指维持身体正常生理与生化平衡所必需的最低量，故有些人称基本需要量或最低需要量。这个量大多是从少量人体或人体代谢物质的测试而得到的。估计如果摄入低于这个量，将不能保持健康。
（2）供应量（Allowance0这个量是以需要量作为基础，考虑到人体的个体差异，并照顾到群体中大多数，考虑为达到营养素的平衡，使需要要得到充分的满足；考虑在特定时期中，人们的需要与实际的可能等而制定的各项营养素供给指标。这种供应量的制定主要有三个方面的目的：即指导食物的生产、集体居民的计划膳食与营养、膳食治疗。供应量制定后不是不可以改变的，可以通过实践的检验和营养科学的发展而作适当的调整。一般供应量高于需要量，当人们的摄入量低于供应量时不一定就是不足，但可以说不够安全。
中国生理科学会营养学会于1981年修订营养供给量表（表8-1），表中对成年人提出了基本的指标。1988年又重修订。
表8-1 每日膳食中营养素供给量
| 类别 | 能量（KJ） | 蛋白质（g） | 钙（mg） | 铁（mg） | 维生素A（μg视黄醇当量） | 硫胺素（mg） | 核黄素（mg） | 烟酸（mg） | 抗坏血酸（mg0） | 维生素D（μg） | ||||||||
| 婴儿 （不分性别） |
初生～6个月6～12个月 | 504/kg体重 420/kg体重 |
2．0～4.0kg体重 | 400 | 10 | 200 | 0.4 | 0.4 | 4 | 30 | 10 | |||||||
| 儿童 （不分性别） |
1岁以上 | 4620 | 40 | 600 | 1010 | 200 | 0.4 | 0.7 | 4 | 30 | 10 | |||||||
| 2岁以上 | 5040 | 40 | 600 | 1010 | 300 | 0.7 | 0.7 | 7 | 30 | 10 | ||||||||
| 3岁以上 | 5880 | 45 | 800 | 10 | 400 | 0.7 | 0.7 | 7 | 35 | 10 | ||||||||
| 5岁以上 | 6720 | 50 | 800 | 10 | 500 | 0.8 | 0.8 | 8 | 40 | 10 | ||||||||
| 7岁以上 | 8400 | 60 | 800 | 10 | 1000 | 1.0 | 1.0 | 10 | 45 | 10 | ||||||||
| 10岁以上 | 9240 | 70 | 1000 | 12 | 1000 | 1.2 | 1.2 | 12 | 45 | 10 | ||||||||
| 少年男子 （体重7kg） 体重53kg) |
13岁以上 | 10080 | 80 | 1200 | 15 | 1000 | 1.4 | 1.4 | 114 | 50 | 10 | |||||||
| 16岁以上 | 11760 | 90 | 1000 | 15 | 1000 | 1.6 | 1.6 | 18 | 60 | 10 | ||||||||
| 少年女子 (体重45kg) (体重53kg) |
13岁以上 | 9660 | 80 | 1200 | 18 | 1000 | 1.8 | 1.8 | 15 | 60 | 10 | |||||||
| 16岁以上 | 10080 | 90 | 1000 | 18 | 1000 | 1.5 | 1.5 | 16 | 60 | 10 | ||||||||
| 成年男子 （体重60kg） |
18～40岁 极轻体力劳动 |
10080 | 70 | 600 | 12 | 1000 | 1.6 | 1.6 | 12 | 60 | 10 | |||||||
| 轻体力劳动 | 10920 | 75 | 600 | 12 | 1000 | 1.2 | 1.2 | 13 | 60 | 10 | ||||||||
| 中等体力劳动 | 12600 | 80 | 600 | 12 | 1000 | 1.3 | 1.3 | 15 | 60 | 10 | ||||||||
| 重体力劳动 | 14280 | 90 | 600 | 12 | 1000 | 1.5 | 1.5 | 17 | 60 | 10 | ||||||||
| 极重体力劳动 | 16800 | 105 | 600 | 12 | 1000 | 1.7 | 1.7 | 20 | 60 | 10 | ||||||||
| 成年女子 （53kg） |
18～40岁 极轻体力劳动 |
9240 | 65 | 600 | 15 | 1000 | 2.0 | 2.0 | 11 | 60 | 10 | |||||||
| 轻体力劳动 | 10080 | 70 | 600 | 15 | 1000 | 1.1 | 1.1 | 12 | 60 | 10 | ||||||||
| 中等体力劳动 | 11760 | 75 | 600 | 15 | 1000 | 1.2 | 1.2 | 14 | 80 | 10 | ||||||||
| 重体力劳动 | 13440 | 85 | 600 | 15 | 1000 | 1.4 | 1.4 | 16 | 80 | 10 | ||||||||
| 孕妇（第4～6个月） | +1260 | +15 | 800 | 18 | 1200 | 1.6 | 1.6 | 18 | 100 | 10 | ||||||||
| 孕妇（第7～9个月） | +1260 | +25 | 1500 | 18 | 1.8 | 1.8 | 18 | 80 | ||||||||||
| 乳母 | +1260 | +25 | 2000 | 18 | 1.8 | 1.8 | 18 | 100 | ||||||||||
*1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ-胡萝卜素，1IU维生素A=0.3μg视黄醇。
（1）能量 成人的能量代谢与基础代谢（年龄、气候、体型、性别）、食物特殊动力作用以及劳动强度与劳动量大小有关。但人们每天内能量消耗的大小主要受劳动量的影响。根据目前我国的情况，男性将劳动分为五个等级，供给自1000～1680kJ；女性分为四级，供给自9240～13440kJ。前者以身高170cm、体征60kg为标准，而后者以身高160cm，体重53kg为标准。并均允许这些数值有±的变动。其年龄亦在20～40岁范围内。此外，FAO/WHO专家委员会建议大于这个年龄范围的可以酌情减去一定的比例，其中包括年龄在40～49岁范围内者，可按成人的能量供给值减5%，依同理，50～59岁范围内减10%，60～69岁减20%，而70岁以上可减30%。
在异常条件下，例如在疾病时，能量消耗会有明显的改变，例如在发热的状态下，如体温高到39℃ ，基础代谢率可增高28%，这些将在本书有关章节中提到。
（2）蛋白质 蛋白质在机体代谢中受能量供给及机体生理状态影响，同时也受食物中蛋白质的质量的影响。能为机体充分消化、吸收与利用的蛋白质，往往为优良的蛋白质，它可以比其它蛋白质以较少的量取得机体的氮平衡。根据我国目前的膳食以植物性食物为主，在混合膳食中取得蛋白质这一情况和人体上进行的观察，成人按每公斤体重1.2g的蛋白质占总能量的10～14%，其中成年人约为10～12%。
（3）碳水化物和脂肪表8-1中未列这两方面的内容，但除蛋白质以外，热能的供给由碳水化物与脂肪提供，脂肪在能量中所占的比例，各种饮食习惯不一，为保证必需脂肪酸的供给，估计亚油酸所提供的能量要在总能量的1～2%时才可满足人体的需要，此值在我国的膳食中是可以得到的，但脂肪占热量的比例不宜过多，以30%以下为好。在一般情况下，碳水化物约在60～75%为宜，纤维素是人体不能消化吸收的碳水物，无生理功能但有利于大便畅通，但过多则会影响其它营养素的吸收。
（4）维生素 硫胺素、核黄素、尼克酸等随热量的供应量改变而定，按每4200kJ计，前二者为0.5mg，后者为5mg。食物蛋白中的色氨酸可在体内转变为尼克酸，估计每60mg色氨酸相当于1mg尼克酸，这类水溶性维生素在加工中的影响应加考虑。
维生素A在表中同时列出视黄醇当量，我国目前维生素A来源主要是胡萝卜素，其供应量为4mg·d-1，估计胡萝卜的吸收率为1/3，吸收后的一部分的转化率仅1/2，故1μg胡萝卜素相当于0.556IU的维生素A。为了避免上述二者的相混，修订时改为视黄醇当量，1μg视黄醇当量为1μg视黄醇或6μgβ-胡萝卜素，而1IU的维生素A相当于0.3μg视黄醇。成人供应量为1000μg视黄醇当量，亦即3300IU维生素A或6mg胡萝卜素。
表中维生素D则是按照钙化醇（维生素D2）计，1μg钙化醇相当于40IU维生素D。
其他维生素，矿物质等，表中已列出成人的需要量，铁的供应量女性较男性为高，主要是根据成年妇女在月经周期的损失。
表中主要列出当前有可能和需要提及的营养素，不能理解为其它未提及的营养素不重要。同时，学会还对氨基酸和微量元素提出一个参考的数量或范围（表8-2及8-3）。
供应量是计划和衡量群 体膳食质量的依据，在对群体进行膳食调查时，其结果如低于供应量，不一定表示人体的营养状况不好，应具体分析。供应量应用于个体时，更应该注意这一点，并应避免调查中的抽样误差。
表8-2 氨酸需要量的估计值（每日每公斤体重）
| 缬 | 亮 | 异亮 | 苏 | 苯丙氨 | 色 | 蛋氨酸 | 赖 | 组 | |
| 氨酸（mg | 氨酸（mg） | 氨酸（mg） | 氨酸（mg） | 氨酸（mg) | 酸+酪 | 氨酸（mg） | 胱氨酸（mg) | 氨酸（mg) | 氨酸(mg) |
| 成年人 | 10 | 14 | 10 | 7 | 14 | 3.5 | 13 | 12 | |
| 儿童（10～12岁） | 33 | 45 | 30 | 35 | 27 | 4.0 | 27 | 60 | |
| 婴儿（初生～6月0） | 93 | 161 | 70 | 87 | 125 | 17.0 | 58 | 103 | 28 |
表8-3 每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量
| 年龄 | 镁（mg） | 碘（μg） | 锌（mg） | 铜（mg） | 锰（mg） | 氟（mg） | 铬（mg） | 硒（mg） | 钼（mg） | 钠（mg） | 钾（mg） | 氯（mg） | |
| 婴儿 | 初生～6个月 | 50 | 40 | 3 | 0.5～0.7 | 0.5～0.7 | 0.1～0.5 | 0.01～0.04 | 0.01～0.04 | 0.03～0.06 | 115～350 | 350～925 | 275～700 |
| 6～12个月 | 70 | 50 | 5 | 0.7～1.0 | 0.7～1.0 | 0.2～0.1 | 0.02～0.06 | 0.02～0.06 | 0.04～0.08 | 250～750 | 425～1275 | 400～1200 | |
| 儿童 | 1岁以上 | 150 | 70 | 10 | 1.0～1.5 | 1.0～1.5 | 0.5～1.5 | 0.02～0.08 | 0.02～0.06 | 0.05～0.1 | 325～975 | 550～1650 | 500～1500 |
| 4岁以上 | 200 | 90 | 10 | 1.5～2.0 | 1.5～2.0 | 1.0～2.5 | 0.03～0.12 | 0.03～0.12 | 0.06～0.15 | 450～1350 | 775～2325 | 700～2100 | |
| 7岁以上 | 250 | 120 | 10 | 2.0～2.5 | 2.0～3.0 | 1.5～2.5 | 0.05～0.2 | 0.05～0.2 | 0.10～0.30 | 600～1800 | 1000～3000 | 925～2775 | |
| 青少年 | 11岁以上 | 350 | 150 | 15 | 2.0～3.0 | 2.5～5.0 | 1.5～2.5 | 0.05～0.2 | 0.05～0.2 | 0.15～0.5 | 900～2700 | 1525～4575 | 1400～4200 |
| 350 | 150 | 15 | 2.0～3.0 | 2.5～5.0 | 1.5～2.5 | 0.05～0.2 | 0.05～0.2 | 0.15～0.5 | 1100～3300 | 1875～5625 | 1700～5100 | ||
| 300 | 150 | 15 | 2.0～3.0 | 2.5～5.0 | 1.5～2.5 | 0.05～0.2 | 0.05～0.2 | 0.15～0.5 | 1100～3300 | 1875～5625 | 1700～5100 | ||
| 孕妇 | +150 | +25 | +5 | ||||||||||
| 乳母 | +150 | +50 | +10 |
8.2 婴幼儿营养
婴儿和幼儿时期是人体发育中非常重要的阶段，婴儿的营养因素与胎儿阶段有关，所以与母体的营养关系密切，这疳在以后提及。婴儿营养一般是指出生后到一岁期间的营养，而幼儿指3岁之前。
8.2.1 婴幼儿生理特点
婴幼儿的生长发育是其一生发育最旺盛的阶段，在出生的第一年中，头4～6月后其体重从出生时约3kg 增加至约6kg，而在一岁前，又再增加至9kg以上，所以发育的速率是很快的。从营养及生理方面来说，这一阶段至少有如下几个特点：
（1）新生儿之后，开始从子宫内营养过渡到子宫外营养，它离开母体而独立，但其消化器官仍有不健全的地方，所以有人称初生儿为子宫外的胎儿，以表示需要特别的照顾，因此依赖母新的喂养。
（2）在这一阶段中，婴儿或幼儿是生长非常迅速的机体，需要完全的营养素，但其消化器官正在发育而远未成熟，因此生理需要与身体的消化功能间存在着矛盾，在婴儿来说，唾液腺的分泌机能还低，咀嚼肌虽然已较早发育，有利于吮吸，但舌和齿远不能完成口腔消化食物的第一步，胃的容量很小，仅30～35ml，粘液腺和肌层很薄，胃的幽门括约肌比较健全，但贲门却往往仍未能紧闭，胃液虽然含盐酸、蛋白酶、凝乳酶等，但其分泌距离成人的消化功能还很远。肠道的粘膜发育较快，但肠的肌层发育较慢，其神经丛及髓鞘也仍在发育中，故对肠液分泌及蠕动的调节还未健全。不过，婴儿消化道对母乳的适应性良好。
（3）乳儿体内营养素的储备量相对的小，适应能力也低。一旦某些也容易发生过敏，而这种不耐受性又往往不易察觉，有时误以为肠道感染。因为最基本的表现之一是腹泻，而腹泻却又会导致营养素的丢失。
（4）婴幼儿对母乳以外食物的耐受性较低，对一起食物容易发生过敏，而这种不耐受性又往往不易察觉，有时误以为肠道感染。因为最基本的表现之一是腹泻，而腹泻却又会导致营养素的丢失。
（5）及至幼儿阶段后，上述的发育情况得到改进，乳齿生长和胃容量的加大（300～500ml，对食物的可接受性提高。此时，幼儿正常条件下的活动加强，体力消耗也大，饮食也逐步过渡到基本上由自己的消化器官来摄取营养素的一个很长的过程。
（6）在怀孕后期，胎儿大脑急剧发育阶段之后，乳儿出生5～6月之后到第二年末，大 脑佾在急剧的发展，并奠定一个重要的基础，需要营养素的支持。
图8-1 儿童时期热量需要
两条曲线间隙处示在总热量中不同因素下的供给
A-生长B动作活动排泄
D-食物特殊动力作用基础代谢
8.2.2 婴幼儿营养素的需要
婴幼儿营养素的供应量（见表8-1），在表中可见，婴幼儿对各种营养素的需要量相对地较成人为高。下面简要提及几个方面：
（1）热量婴幼儿的热量需要与成人有些不同，除基础代谢所需，动作活动所需，以及食物的特殊动力作用的热量外，还有从消化道排泄粪便的热量。前者估计每日每公斤体重排泄粪便的热量。前者估计每日每公斤体重需要约168～210kJ，后者42～63kJ。因此，总的来说，按公斤体重的热量需，在初生到6个月为504kJ，而6个月到1岁为420Kj，这种高热量需要在初生时为最高点，一岁后徐缓减少直至青春期前，其间热量需要的构成亦有变动（图8-10）。幼儿阶段每日的供给量为4620～5040kJ。
（2）蛋白质用于婴幼儿维持各种组织新陈代谢，各种新组织的生长，以及各种组织的成熟。故这一时期处于正氮平衡状态，不仅要求有相当高的量，而且需要优质的蛋白质。母乳可为新生婴儿提供高生物价值的蛋白质。所以，以母乳喂养时，按每公斤体重计需要量为2g；而以乳为蛋白质来源时则需3.5g。主要以大豆及谷类蛋白供给时，要求则更高，为4g·kg-1·d-1。与此有关的氨基酸需要量见表8-4。初生6个月的婴儿，9种必需氨基酸的需要量均比成人大5～10倍，并要求氨基酸间有一个合适的比例或模式。此外，与成人稍不同的是，组基酸是必需的氨基酸。幼儿每日供给的蛋白质为40g，约相当于每公斤体重3g蛋白质。
表 婴儿氨基酸的需要量及与人奶含量比较
| 氨基酸 | 建议需要量 | 人奶 |
| mg·g-1蛋白质 | mg·g-1蛋白质 | |
| 平均范围 | ||
| 组氨酸 | 26 | 18～36 |
| 异亮氨酸 | 46 | 41～53 |
| 亮氨酸 | 93 | 83～107 |
| 赖氨酸 | 66 | 56～76 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 42 | 29～60 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 72 | 68～118 |
| 苏氨酸 | 43 | 40～45 |
| 色氨酸 | 17 | 16～17 |
| 缬氨酸 | 55 | 44～77 |
| 总必需氨基酸 | 460 | 408～588 |
（3）脂肪 婴幼儿需要各种脂肪酸和脂肪类，其中必需脂肪酸提供的热量不应低于总热量的1～3%。
（4）碳水化物 婴儿需要碳水化物，母乳喂养时，其热量供给一半来自碳水化物，婴儿膳食中如果没有碳水化物，则很难避免酮病的出现，幼儿亦是如此。
（5）其它 各种营养素，包括供应量表暂未列入的各种营养素对婴幼儿都是重要的。此外，婴儿对水的需要比成人为敏感，失水的后果也较成人严重。在温带地区计，每日摄入量按每公斤体重150ml是适宜的。在母乳喂养时，从出生到四个月内，婴儿可从母乳中取得各种营养素，但水分仍需按情况补充。
8.2.3 母乳喂养的重要性
母乳喂养有极大的优点，在正常的情况下，母乳含有完全的营养素，并最适合于婴儿，不仅有全部营养素、而且营养素中的蛋白质、脂肪及碳水化物等之间有一合适的比例和相对稳定的浓度。母乳喂养较人工喂养方便，母乳本身又是消毒的，而且含有免疫因子，其中包括特异性的免疫因子与非特异性免疫因子；前者包括淋巴细胞，并产生免疫球蛋白A（IgA）等物质，而且乳本身IgA与人体血浆中之同一物质在结构上不同。乳中的IgA结构多两条糖多肽，使能耐受对酶的作用与PH的改变，不易破坏，故又称为分泌免疫球蛋白A（SIgA）。乳中还有IgM及IgG，这些物质能作用于胃肠道粘膜细胞，促进其免疫作用。乳汁中非特异性免疫因子很多，包括能吞噬的粒细胞、大吞噬细胞、乳铁蛋白、溶酶体、B12结合蛋白、乳过氧化物酶、双裂因子等，均有利婴儿对一些疾病的防御，能抗肠道或其它的一些传染病，这一点也是任何其它食物所不能具有的。母乳喂养过程本身通过母子的各种接触，包括肉体的、气味的、声音和语言的接触，能刺激感知的发育，并有利于建立良好的母子关系。此外，婴儿自己的母亲乳极少有过敏反应，而对其它食物则否。当然，要达到有效的母乳喂养，需要处理好乳母的休息、营养与心理的正常状态。因而需要家庭和社会的支持，但怀孕期的及早准备，产后尽早开始喂乳，并尽早使母子同室，是有利于使母体泌乳反射有效作用的因素。初乳分泌量少或乳汁总量少的时候，绝不就轻易放弃母乳喂养。
8.2.4 .人乳与牛乳的比较
从婴儿的营养方面考虑，人乳比其它动物的乳都有它的优点和特点，故先将人乳和牛乳作一基本比较。
表8-5 母乳含量及与其他乳的比较
| 初乳（产后5天） | 过渡乳（产后6～10天） | 成熟乳（产后15天至15个月） | 牛乳 | |||||
| 平均 | 范围 | 平均 | 范围 | 平均 | 范围 | 平均 | 范围 | |
| 热能（Kj·L-1） | 2818 | 2470～3066 | 3087 | 2848～3846 | 3137 | 1873 | 2944 | 2465～3669 |
| 固体（g·L-1） | 128 | 100～167 | 133 | 105～156 | 129 | 103～175 | 124 | 119～142 |
| 灰分（g·L-1） | 308 | 2.47～3.50 | 2.67 | 2.31～3.33 | 2.02 | 1.6～`2.66 | 7.15 | 6.81～7.71 |
| 矿物质 | ||||||||
| 钠 | 0.26～1.37 | 0.29 | 0.19～0.54 | 0.17 | 0.06～0.44 | 0.77 | 0.39～1.40 | |
| 钾 | 0．74 | 0.06～0.87 | 0.64 | 0.53～0.77 | 0.51 | 0.37～0.69 | 1.48 | 0.38～2.87 |
| 钙 | 0．48 | 0.24～0.66 | 0.46 | 0.23～0.63 | 0.34 | 0.17～0.61 | 1.37 | 0.56～3.81 |
| 镁 | 0．04 | 0.03～0.08 | 0.03 | 0.03～0.05 | 0.03 | 0.02～0.06 | 0.13 | 0.07～0.22 |
| 磷 | 0．16 | 0.08～0.25 | 0.20 | 0.10～0.32 | 0.14 | 0.07～0.29 | 0.91 | 0.56～1.12 |
| 硫 | 0．23 | 0.20～0.26 | 0.20 | 0.15～0.23. | 0.14 | 0.05～0.30 | 0.30 | 0.24～0.36 |
| 氯 | 0．59 | 0.43～1.01 | 0.46 | 0.31～0.72 | 0.37 | 0.09～0.73 | 1.08 | _ |
| 钴* | - | - | - | - | 痕 | _ | 0.60 | 0.01～0.07 |
| 铁 | 1．0 | - | 0.59 | 0.29～1.45 | 0.50 | 0.26～0.80 | 0.45 | 1.7～6.5 |
| 铜 | 1．34 | - | 1.04 | - | 0.31 | _ | 0.10 | - |
| 锰 | 痕 | - | 痕 | 痕 | _ | 0.02 | 0.01～0.07 | |
| 锌 | 5.59 | 0.72～2.81 | 3.82 | 0.39～5.88 | 1.18 | 0.17～3.12 | 3.90 | 1.7～6.5 |
| 氟 | - | - | - | - | 0.03 | 0.0～0.05 | 0～0.3 | - |
| 碘 | - | 0.04～0.45 | - | - | 0.06 | 0.04～0.09 | 0.08 | 0.04～0.10 |
| 硒 | - | - | - | - | 0.02 | 0.01～0.04 | 0.04 | 0.01～0.07 |
| 蛋白质总量（g·L-1） | 22.9 | 14.6～63.0 | 15.9 | 12.7～18.9 | 10.6 | 3.3～20 | 20.9 | 28.5～34.8 |
| 酪蛋白（g·L-1） | 5.1 | 3.7 | 24.9 | 21.9～28.0 | ||||
| 清蛋白（g·L-1） | - | 7 | 1.4～6.8 | 7 | 6～10 | |||
| 乳白蛋白 | 7.8 | 6.9～8.6 | 3.6 | 4～10 | 2.4 | 1.4～3.3 | ||
| 乳球蛋白 | - | _ | 1.4～6.0 | 2.1 | 1.3～3.8 | |||
| 氨基酸（mg·L-1） | 12.0 | 7.0～40.0 | 9.4 | 6.0～10.0 | 12.8 | 9.0～16.0 | 33.0 | 27.0～41.0 |
| N.P.N.(mg·L-1） | 910 | 510～1270 | 479 | 425～533 | 324 | 173～604 | 252 | 181～323 |
| 乳糖直测（g·L-1） | 57 | 11～79 | 64 | 61～67 | 71 | 49～95 | 47 | 45～50 |
| 脂肪总量（g·L-1） | 29.5 | 24.7～31.8 | 35.2 | 27.3～51.8 | 45.4 | 13.4～82.9 | 33.0 | 34.0～61.0 |
| 胆固醇（mg·L-1） | 280 | 180～345 | 241 | 126～320 | 134 | 88～202 | 252 | 70～170 |
| 维生素A（m mg·L-） | 1.61 | 0.75～3.05 | 0.88 | 0.58～1.83 | 0.61 | 0.15～2.26 | 110 | 0.17～0.33 |
| 胡萝卜素 | 1.37 | 0.41～3.85 | 0.38 | 0.23～0.63 | 0.25 | 0.02～0.77 | 0.27 | 0.12～0.19 |
| DIn | 4～100 | 0.37 | 5～40 | |||||
| E | 14.8 | 2.8～30.0 | 8.9 | 4.0～18.5 | 2.4 | 1.0～4.8 | 0.6 | 0.2～1.0 |
| B1（mg·L-1） | 0.3 | 0.12～0.45 | 0.37 | 0.27～0.49 | 0.37 | 0.20～0.79 | 1.56 | 1.16～2.02 |
| B2(g·L-1） | 0.02 | 0.01～0.03 | 0.06 | 0.02～0.11 | 0.14 | 0.08～0.23 | 0.43 | 0.23～0.90 |
| B6(g·L-1） | - | - | - | - | 0.18 | 0.10～0.22 | 0.51 | 0.40～0.63 |
| B5(g·L-1） | 0.75 | 0.5～1.45 | 1.75 | 0.60～360 | 1.83 | 0.66～3.30 | 0.74 | 0.50～0.86 |
| B12(μg） | 0.06 | 0.10 | 0.04～0.39 | 0.34 | 0.21～0.46 | 2.48 | _ | |
| 叶酸（μg） | 5.0 | 5.7 | 14 | 10～19 | 94 | 62～100 | ||
| Vitc(mg·L-1） | 72 | 47～104 | 71 | 45～90 | 52 | 0～112 | 11 | 3～23 |
| 泛酸 | 1.83 | 0.29～3.02 | 2.88 | 1.35～4.12 | 2.46 | 0.86～5.84 | 3.4 | 2.2～55 |
*μg·L-据WHO/UNICEF（1981）
人乳分初乳、过渡乳与成熟乳，一般所说的人乳是指成熟乳而言的，而初乳一般指产前及产后5天的乳汁，呈灰黄色，它含有比成熟乳较少的脂肪与乳糖，但含钠、氯、锌高些，尤其含抗体丰富的蛋白质高（IgA及乳蛋白），除免疫作用之外，估计初期乳具有营养作用外，还有清理婴儿的肠道的作用。
婴儿的氨基酸需要量曾以多种方法来作研究，但结果始终都在母乳含量的范围之内，因此建议的需要量见表8-4。当然氨基酸的需要量视测定时存在的条件而稍有不同。例如膳食中其它氨基酸的含量或氨基酸混合物中的各个氨基酸的比例等都会有影响，WHO/FAO专家委员会认为测定婴儿需要量时，必需氨基酸的比例应为37%，并适合以表8-4中所提出的比例。
在母乳中存在着一种由半胱氨酸合成的氨基磺酸，即牛磺酸（氨基乙磺酸），这种合成需要特定的酶，称半胱次磺酸脱氢酶，但这种酶在胎儿及新生儿的肝内含量都不高，可是在人乳中牛磺酸的含量却很高，比牛乳中的含量高达10倍。因此，近年认为可能人类婴儿需要它。用母乳喂养的婴儿体内，牛磺酸主要与胆酸结合，而喂牛乳的婴儿，因为牛磺酸含量低，故移至与甘氨酸结合，但牛磺酸在营养上起什么作用仍是广泛关注的问题。人乳中的脂肪的含量在不同时期中有变动。初乳中脂肪含量低，在第一周中逐渐升高，到第三周后约含4.5g·L-1。但乳中长饱和脂肪酸的含量，初乳则比成熟高得多。从初乳转变成为成熟乳有一个短时间的过渡乳，一般估计为6～10天。
（1）蛋白质 人乳含蛋白质量为11 g·L-1，与牛乳比较约少3倍（表8-5），但从乳中蛋白质的构成与牛乳或其它家畜乳不同，人乳中乳清蛋白为主要构成，占总蛋白的60%以上，而酪蛋白约占30%，牛乳则相反，70%以上为酪蛋白、乳清蛋白则低于30%。对于婴儿来说，人乳的蛋白结构在婴儿胃中形成的凝块比牛乳小得多，易于消化和吸收。
（2）乳糖人乳中乳糖平均高于牛乳，乳糖浓度高于牛乳。因此，虽然人乳的蛋白质低于牛乳，但人乳蛋白的生物学价值高，人乳中的碳水化物及脂肪含量相对地高于牛乳，总热量也高于牛乳。人乳的亚油酸及亚麻酸的含量也较牛乳多，亚油酸约占3%。人乳中的胆固醇也高于牛乳，这可能是对婴儿生长所需要，但母乳的脂肪酸的构成与乳母膳食中的脂肪有一定的关系。婴儿体内储备的脂溶性维生素与母孕期的营养有密切关系。初乳中的维生素A、胡萝卜素及维生素E都高，它与不饱和脂肪酸的含量匹配。人乳中的脂肪溶性维生素也是充裕的，但维生素D则处于仅仅能满足需要水平。因为每升母乳只约有25IU，但是其中70%为25-（OH）-D3，因而维生素D及K是要注意的。
（4）水溶性维生素这类维生素受母体的膳食的影响。例如不食蔬菜水果的母亲，其乳中的维生素C低些。但无论水溶性或脂溶性维生素，在乳母正常的膳食条件下，各种溶性维生素的含量均可满足婴儿的需要，包括维生素B1、B5、B6、B12等。牛乳的含量受季节的影响较大。
（5）矿物质 人 乳中电解质远比牛乳低，这一点是非常重要的，人乳中的电解质所形成的渗透压正适合于婴儿。因此，比牛乳低正是合理的。例如人乳中钠含量低于牛乳的4倍左右，这在临床上具有特别的意义，因为婴儿的肾脏不能承受较大的溶质负荷。人乳中的钙与磷也相对地低于牛乳，但对婴儿来说，它的含量是能满足需要的。人乳中的钙比牛乳更易于吸收，因为人乳在肠道所造成的酸碱度（PH）低于其它动物的乳，也由于乳中含酪蛋白低，故钙不易与蛋白质结合；也由于人乳的脂肪比较易于吸收，不易与乳中的脂肪结合。此外，人乳中的磷含量相对地比其它乳为少，这都有利于婴儿对钙的吸收与利用。人乳中的铁含量虽然不高，但其吸收率为60%以上，比其它乳的生理利用率都高，能适应初生儿头几个月的需要。初乳含有很高的锌，这不是偶然的，锌在人乳中通过配位结合的，故有较好的吸收率。
人乳和其它动物乳一样，受母体营养的影响，也受环境污染与药物的影响。故孕期禁忌的药物也应继续控制不用。酒精可直接进入乳汁，也应予注意。
初生儿的哺乳次数宜限制，一般在经过一段喂哺后，婴儿的求食和睡眠之间，会形成适当的节奏。
8.2.5 婴儿辅助食品
一般在健康母亲每次能分泌800ml左右的母乳，有的分泌量可以低些或高些，但母乳分泌量并不能随着婴儿的长大而增加，一般估计在出生4～6个月的母乳喂养后，单独以母乳喂养已不能完全满足婴儿的需要。此时如果注意不够，孩子的生长发育往往出现不稳定，甚至减慢的现象。这与婴儿辅助食品是否及时、适当增加与否以及有否感染等有关。因此，在继续用母乳喂哺同时，逐步而细致地添加辅助食物是必要的。婴儿辅助食品又称断乳食物（Weaningfoods），其内涵义并不是指完全断奶所用的食物，而是指由单独以母乳喂饲到断乳的一段时间内，从喂母乳地渡到断乳这一过渡时期中所添加的婴儿食物。不言而喻，这些食品是应是多样的，且需要细致地加和烹调，食物形状开始应该是流质的，以后又逐步从半固体逐渐过渡到固体食物，因为婴儿的接受有个适应过程。最常用的基本食物之一是加工过的谷物，包括米汤与面糊等。菜汤和果汁也易为人们使用。
4～6个月后，随着婴儿的体重增加，各种营养素的需要也增加，首先是蛋白质及热量的要求增加。此外，在出生4个月后婴儿体内铁的储备已大部分被利用，故铁的补充也是必要的。其它矿物质如钙的需要也要增加，各种维生素的适当补充也是如此。因此，除按配方制备的工业生产食物外，下列是常见的食物，按其需要量及可接受性考虑给予。有的食物可以在三、四个月前后小量地喂饲，例如果汁和菜汤等，从每天一茶匙开始。
（1）谷类加工食物米汤、粥、面糊，并在后阶段可在这一种基础食物中加入另一种食物。
（2）牛乳或其它乳类或其制品。
（3）菜汤、果汁、菜泥、果泥。
（4）蛋黄（加入汤及谷类加工食品中，如米糊）。
（5）肉糜及碎、肝末及动物血，亦可混合在上述（1）食物中。
（6）豆制品 主要为豆浆、豆腐及豆的加工产品，例如以豆为主的代乳品。
（7）干酵母。
以上各类食物应严格以小量和从一种食物开始，视婴儿的接受性而逐渐增加其份量、品种或混合使用，只是在必要时才增加维生素的制剂，而其份量的大小也应慎重。
8.2.6 人工喂养
乳母因病或其它原因不能授乳时，最好还是用别的乳母的人乳。但前二者不能实行时，不得不采取人工喂养。也有时由于乳母的乳量不足，除母乳外，需增加婴儿食物作母乳代乳品的两种食物混合喂养。人工喂养的婴儿常以用其它动物乳的配主制品，也有用豆制品，其配方和营养素构成越接近母乳越好。例如一些母乳化处方，一般会比普通牛乳或奶粉取得较好的效果。医学上也设计专一的处方食品以针对特殊的喂养问题。例如对乳糖过敏的婴儿，可以制造去除乳糖而改用蔗糖的配方乳粉。又如苯丙酮酸尿症的婴儿，用特殊配制的使用可以因为不适当的稀释而引起蛋白质过高或过少，但问题是往往调制过浓。同时要注意婴儿的体重的增长，对食物与食具的消毒，乳瓶及其乳头的选择也要适宜，乳头孔不宜太大或太少，以免咳呛或过于费力及费时。一般吃乳的时间每次惟20min之内为宜。用鲜牛食物应参加母乳喂养的要求，以豆类为主的代乳粉，例如5410配方的代乳粉。若正确使用，亦可满足婴儿的要求。
表8-6 牛乳喂饲的参考量
| 年龄 | 每日乳量（ml） | 稀释比例* | 食糖量（g） | 喂哺次数 | 每次喂饲量（ml） | 备注 |
| 第一周 | 180 | 1：1 | 12 | 6～7 | 25～30 | |
| 第二周 | 300 | 2：1 | 15 | 6～7 | 45～50 | |
| 1个月 | 420 | 全奶 | 20 | 6 | 60～70 | 应按体重在乳外 |
| 3个月 | 540 | 全奶 | 25 | 6 | 100 | 补充水分 |
| 4个月 | 600 | 全奶 | 30 | 6 | 130 | 增加辅助食物 |
| 6个月 | 780 | 全奶 | 30 | 5～6 | 140 | 增加辅助食物 |
| 8个月 | 500～700 | 全奶 | 30 | 5 | 170 | 辅助食物比例 |
| 12个月 | 500～700 | 全奶 | 4～5 | 可大一些 |
*牛奶加水稀释指合格牛乳而言，米汤（5%）可以代替水作稀释剂
8.2.7 早产儿的营养素需要
人们对早产儿的营养需要了解远差于成熟婴儿，因为到底母乳是否适合于早产儿还未非常肯定，不象成熟婴儿那样有母乳作为依据，而且早产儿的生长速率应该以什么做标准也未能确定。因而，未能以生长状史来衡量能否达到营养要求。加之，对于早产儿的喂养研究还遇到很多困难，注意力先集中在让它们活下来这一方面，营养只是其中一部分。
一般认为，早产儿对热量的要求高于成熟儿的110～150kcal·kg-1·d-1,其中估计其吸收能力低于成熟儿，而其安静代谢率（Resting Metabolic Rate,RMR）却高于后者。因为起码肺呼吸的作功比后者大，但热量的供给在初生时还是以从稍低的开始为宜，以后视情况逐步加多。蛋白质的需要量如何，是一个还不能非常确定的问题。但Fomon等认为每420kJ热量有2.54g的蛋白质，亦即蛋白质相当于总热量的10.2%，即可满足需要。这一数值比成熟儿高，因为成熟儿所摄的正常母乳，蛋白质在总热量中的比例仅6~7%。
从早儿的氨基酸需要研究提示，它们将蛋氨酸转变成为胱氨酸，以及将苯丙氨酸转变为酪氨酸能力低，因为有关转变的酶在体内不足，所以上述两种氨基酸，即胱氨酸与酪氨酸可能成为必需氨基酸。
早产儿对矿物的需要也可能比成熟儿高，因为在胎儿的最后阶段是矿物质增加的阶段，理论上钙与磷都要增加，但研究正在进行之中，在脂溶性维生素方面已经注意早产儿的维生素E可能较为需要，因为这类婴儿溶血性贫血较易发生。加上早产儿对脂肪的吸收的效率不如成熟儿，加深了这种可能。铁的不足也会使维生素E的需要加大，故给予适当的铁补充是必要的。
对于早产儿的配主食物也受到广泛的研究，其中有以牛乳为基础，也有用精制的大豆蛋白为基础的。例如在一些处方中蛋白质在总热量的比例相对高（10%），蛋白质中乳清蛋白与酪蛋白的比例为60：40，并使用中链脂肪酸以提供10~50%的脂肪，乳糖则降低到约占碳水化物的40~50%，其余采用低聚葡萄糖。这些配方还以各种营养素强化，例如铁。以大豆蛋白为基础的配方需要用蛋氨酸强化，以解决大豆蛋白的限制氨基酸不足的问题。
因为早产儿本身的情况会有不同，个体差异也存在，在营养上的照顾应结合个体的情况细致地考虑。
8.3 儿童营养
从4~14岁的儿童，是生长发育的另一个时期，此时期对体格与智力的发展、饮食习惯的形成都很重要。营养是其中一个重要的方面，往往父母因为孩子逐渐长大而疏忽了对他（她）们在营养上的关切或未重视其特点。这时着重讨论的是学龄前的儿童。
8.3.1 儿童生理特点
儿童包括学龄前儿童阶段，虽然生长发育的速率不如婴幼儿，但仍在旺盛的过程之中，所以营养的要求相对地仍然比成人高，而消化能力也比幼儿健全，但未到最后成熟。
这一阶段的儿童有很高的活动能力，有更大的对外周世界探索与了解的欲望，骨骼的发育也快，尤惟臀部与腿部为著。因此，热量的需要相对大，但人类的肝脏糖原储备有限，因此相对地比成人容易发生饥饿感。他（她）们的餐次应比成人增加，同时又应节制杂乱的零食。
儿童在这一阶段已坐在大人的饭桌上，也往往误被看作完全具有成人一样消化功能的大人，并且容易受成人不良饮食习惯的影响。幼年的儿童特别为其制作适合的饭菜，并养成食用各种食物的爱好，避免偏食和挑食，并有好的卫生习惯。
8.3.2 儿童的营养素需要
在中国营养学会提出的每日膳食供应量中，儿童分成3岁以上及5岁以上两个水平，因为学龄前3~4年的儿童其机体仍在不断的改变。这一阶段的孩子性别差异不很明显，但个体差异可以较大，供应量则是按群体来提出的。
（1）热能需要6080~6720kJ，亦即按公斤体重需要378kJ左右，这比成人约大一倍。
（2）蛋白质 学龄前儿童供给量为45～50g，7～10岁儿童则为60～70g。这一阶段儿童体内的器官在继续发育，肌肉组织以较大的速率发展，需要有足够的蛋白质供给。故按公斤体重计，每公斤体重供给2.5g左右，此量亦比成人大一倍。蛋白质在总数热量的比例亦应高于成人，宜在12～14%之间。
（3）矿物质 钙、磷、铁、锌、碘及其它微量元素对学龄前儿童都很重要，以利于骨骼的发育、血细胞的形成以及机体各部分代谢的需要。估计为满足骨骼发育，每日需在体内的储留钙为75~150mg之间。但钙的吸收率受植物性食物中的干扰物质影响，故钙的供应量每天需要800mg，高于成人的供应量。铁的供给为每天10mg。晚近学者都提倡从儿童阶段开始，应该制食盐的摄入量，避免吃太咸的食物。
（4）维生素 维生素A（以μg视黄醇当量计），5岁以上儿童的供应量与成人相当，每日1000μg（表8-1），相对地较幼儿大得多。维生素D的供应量为10μg亦与成人一样，B族维素及维生素C等，亦接近于成人标准。
儿童的胃容量比成人小，但相对的营养要求比成人高，为达到此目的，需要增加餐次，并使早餐在整日总量的比例中不少于四分之一。同时注意食物的精度和质量以及有良好的进食环境。有的学者认为在某些条件下，可以给学龄前儿童在医师的指导下，采用合适的制剂，例如矿物盐、维生素A及D等。有的地方在营养师的指导下，为学龄前儿童及学龄儿童配制一顿合适的5午餐，以便对这阶段的儿童营养需要有所保证与控制。
8.8.3 儿童的合理膳食原则
合理解决儿童阶段的营养是一个值得重视的问题，儿童阶段有相对独立的活动，其营养需要又比成人相对的高，例如一个成年妇女为轻体力活动时，每日蛋白质的供给约为65~70g，而5~7岁的儿童也需要50~60g。按照一般的概念，孩子仍然很小，按比例其需要似乎不那么多，可是在生理上，这个年龄的需求是相对的高的，并已接近一个成年妇女的水平。其它营养也有类似情况。因此，给予多种食物和适当质量的蛋白质是重要的，蛋类、豆类和乳类在适当地予以照顾。主要的方法是将一天三顿主食做好而避免零食和偏食，如在两顿饭之间的间隔太长时，可以有规律的给予小量的小食。糖对儿童的味觉特别有吸引力，尤以幼儿，在进食量或胃口不理想的情况下，特别需要节制，以免影响正常的食欲。甜品宜放在餐后，而不餐前，但总的双糖类食物宜少多。
另一种情况是，父母按照过去的印象，特别是孩子在3岁以前身高体重增长快的概念来佰7岁前后的孩子，总是认为孩子吃少了，于是进食量有时是强迫的，被动的，有时又是连哄带迫的。有时父母不顾食物的营养价值如何，只要孩子肯吃，特别是零食，一律尽量满足。这就可能造成两种后果，一是孩子挑食和胃肠道消化能力紊乱，主要食物反而减少，发育反而不佳。另一种情况则是摄入过多的营养素，甚至有发生儿童肥胖症的危险性。坏的饮食习惯一旦形成，需要耐心地加以纠正。最方便的方法是定期测量孩子的身高与体重，对照同一年龄的正常身高与体重的标准，看孩子是否在正常的范围之内。系统地这样连续观察更能反映问题，因为可以动态了解孩子的生长过程，并且避免了主观性。
有的儿童对个别食物有不耐受性，这不能列为偏食，在长大过程中，有的可以解除，对于这一种情况需要具体分析。但是儿童应该从小就引导养成摄食各类食物，包括谷类、肉类、蔬 果、乳蛋以及日常精的与粗的食物，以得到全面营养素和培育消化道的适应能力。户外活动在营养 上有意义，因为适当的活动有利于代谢，太阳的照射可以帮助孩子体内合成维生素D。有益的活动当然还有其它同样的社会意义。
8.4 孕妇、乳母营养
孕妇、乳母的营养有着特殊的意义，因为这不仅是为了母体本身，而且还影响胎儿的婴儿，这本来是为人们了解的。但孕妇乳母的营养有其特殊性，而且个体间的差异有时是很大的。
8.4.1 妊娠期的生理特点
怀孕后的母体出现了各种生理性的负荷，激素的适应性改变和生殖系统、血液等其他系统的活动加强，胎儿的逐渐增大，以有由于完全依赖母体对胎儿提供所需要的营养素，可以说婴儿的营养在它出生之前已经开始，它的长远影响是与围产期母体的营养素直接有关的。营养和生活条件合理，都使围产期母子双方所出现的问题明显地比营养与生活状况差的母子双方要好。
估计母体在怀孕的40周内，体重增加12kg，其中一半的重量为生殖系统与胎儿的重时9表8-7），另一半左右则为母体其他方面的重量的增加。除母体含水量增加外，其中蛋白质的蓄积总共约950g，脂肪蓄积约4464g，这些蓄积与产后包括授乳的物质储备有关。有一些学者比较强调孕期母体的储备与能否正常授乳的关系最大，但不能忽视哺乳期母体本身合理营养的重要性。当然，孕期的体重超过在怀孕期中体重的一步体重的正常增加，也不一定有好处。
表8-7 母体在怀孕期体重的增加（g）
| 组织 | 时间 | |||
| 10周 | 20周 | 30周 | 40周 | |
| 胎儿 | 5 | 300 | 1500 | 3300 |
| 膙盘 | 20 | 170 | 430 | 650 |
| 羊水 | 30 | 250 | 600 | 800 |
| 子宫 | 135 | 585 | 810 | 900 |
| 乳房 | 34 | 180 | 360 | 405 |
| 母体血液 | 100 | 600 | 1300 | 1250 |
| 小计 | 326 | 1915 | 3500 | 5195 |
| 母体总体重增加 | 650 | 4000 | 8500 | 12500 |
孕期机体的代谢率远比孕前高。子宫的血流量上升很快，在怀孕后10周时每分钟的流量仅52ml，至30周为每分钟500ml，增加10倍，这就逐渐相应地需要增加母体心脏的输出量、血流量、心率及脉压。肾脏的负荷也增高以便排泄代谢废物如尿素、尿酸等。其中一部分有用的物质，如葡萄糖、氨基酸、有机物和碘的重吸收却减少了。
有人研究胎儿和母体血液成分的情况，发现不少物质的浓度在母亲方面是高于胎儿的而另一些则胎儿高于母体。前者包括总蛋白、α及β-球蛋白、血纤维蛋白原、总脂类、磷脂、脂肪酸、葡萄糖、胆固醇以及维生素A及E，而在胎儿的血浆中，下列物质都高于母体，其中包括氨基酸、非蛋白氮、肌酸酐、总磷化物、果糖、乳糖、铁、钙及B族维生素如硫胺素、吡哆醇、核黄素以及抗坏血酸等。可见通过胎盘进行物质交换以适应胎儿的发育过程是复杂的。因此，为了进行物质交换也要增加能量和母体的代谢活动。
基本上，妊娠期在营养方面有以下几个方面的改变：
（1）代谢的升高 包括合成代谢增强。因为怀孕后面有两方面的合成代谢，一方面是身体合成一个完整的重量为3.2kg的胎儿，另一方面是母体代谢上的适应以及生殖系统的进一步发育。这两种的合成都需要一定物质来支持。在代谢改变中，激素的改变是一个重要方面，在受精卵着床后，绒毛膜促性腺激素在50~70天内达到高峰水平。此后，黄体把这个水平维持下去，月经周期停止，黄体分泌的黄体酮刺激子宫内膜形成胎盘。以后，胎盘变大，它将卵巢的内分泌功能接过来，产生大量的黄体酮与雌激素并维持整个孕期。此外，还有绒毛膜促乳腺激素等发生作用，它们的活动能影响母体代谢，也影响摄食活动。
（2）消化系统的状况和功能改变 怀孕期由于激素与代谢的改变，往往出现恶心、食欲减退、异食消化不良现象。后又因子宫增大而影响肠的活动，往往引起便秘，同时机体却又需要吸收更多的营养素。
（3）机体许多器官的负荷增大 如肾的负荷，心脏、肺脏、肝脏等的负荷也增大。例如心输出量在怀孕中期以后，每分钟的输出量约增加1L。外周血管的增加的扩张又必需使血容量加大，引起一系列的问题。造血器官也因母体血容量的加大和红细胞的增加而加大了生理活动。
（4）对营养素的要求的增高 需要合理的营养和平衡的膳食，很多学者观察到妊娠营养与母子双方健康之间存在着一定关系。营养不良的母亲往往引起新生儿的体重低于正常及新生儿的死亡率增高，也易导致胎儿的畸形和胎儿的大脑发育不良或产后智力低下。在母亲怀孕期的下半段，胎儿的大脑发生了急剧的发育，在这一期间的营养不足，或者有其它干扰因素，都不利于神经系统的正常发育。也有人观察2338名孕妇的膳食，认为在怀孕后半期的热量低于6300kJ，蛋白质低于50g的人倾向于增加分娩过程与胎儿的并发症。
8.4.2 妊娠各期的营养需要
在怀孕的40周内，有人从营养与生理等方面大体分为三期，也有分为前半和后半两期，其目的是一致的。
（1）热量 合适的热量对孕妇机体及正在发育的胎儿都重要，足够的热量也有利于对摄入蛋白质的庇护，使蛋白质用于组织的维持与合成上面，故要在按照不同劳动级相应地供给热量外，还应按照孕妇期的需要另加热量。单独以母体储备的体脂与蛋白质本身的热量与合成这些物质的能量算在一起，平均每日应另增加约630kJ。所以我国的建议标准除按劳动性质分类所供给的热量之外，每日另加1260kJ。世界卫生组织专家委员会建议在怀孕头3个月内，每日增加630kJ，而在后6个月内，每日增加1470中kJ。上述两个数值是接近的，但后者根据阶段的不同而予以不同份量。增加1260kJ相当于一个未怀孕的轻体力劳动妇女每日能量需要的12.5%。
（2）蛋白质 孕期母体内蛋白质增加950g，其中包括胎儿的迅速发育与同时维持母体的氮平衡。摄入的蛋白质亦须考虑消化率和利用率，所以我国的供给标准在怀孕第4~6个月应原有供应量的基础上增加15g，而在第7~9个月增加25g。此量相当于一个轻体力劳动妇女的蛋白质供应量的二分之一以上。
孕妇从尿中排出的氨基酸比孕前高，在八种必需氨基酸中，蛋氨酸、色氨酸及赖氨酸的排出都增加。血浆氨基酸的水平则比孕前稍低。因此，孕妇应有足够的优质蛋白质是重要的。
（3）钙 新生儿 体内全部钙的含量为22g，大部在怀孕的后半段纳入其骨骼之中，估计胎儿在头3个月每日吸收30mg，第7个月每日120mg，而在最后一个月每日达450mg。幸而孕期内一般妇女对钙的吸收能力高于孕前，但食物中的钙的吸收率视不同种类的食物而有差别。同时，钙的吸收还受膳食中的蛋白质、脂肪与植物性食物的干扰因素的影响。所以我国建议在孕期的第4~6个月供给量为每日800mg，而在7~9个月为1500mg。这上数量在一般在食物中不易得到完全的满足，而应在怀孕的后半段在食物的选择上予以注意，必要是可给合适的钙制剂作为补充。
（4）铁 孕期需要补充比日常更多的铁，这是因为胎儿的需要，并为其在出生前具有一定的铁储备。同时，母体血容量逐渐增加，这种增加是孕期的需要，为了胎盘及胎儿的氧运输，增加血容量也为分娩时丧失一些血液作准备。当血容量约增加32%时，妇女血红蛋白往往从原来的12g·100ml-1或更高，下降到11g·1000ml-1或更低。这种下降一般称为“生理性的孕期贫血。”怀孕后，月经周期停止，故不失血及铁，但总计铁的需要仍然比孕前增加。有的学者估计，孕妇每天约需要吸收3.5mg的铁，由于食物中铁的吸收率很低，故供应量应比这个数值大。我国的供应标准的每日28mg。铁的吸收与利用受食物种类的影响，动物性食物在热量中占的比例越大，铁的吸收与利用都比植物性食物要高。
（5）碘及其它微量元素 孕妇血浆中碘的水平一般比孕前下降，而蛋白结合碘在血中逐步增加至分娩之前，这种现象在分娩后才消失。主要可能是碘的消耗增加，故一部分孕妇在妊娠中甲状腺有轻度肿大的现象。有的国家建议孕妇碘的供应量为每日125μg。微量的锌、镁亦为孕妇所需，但膳食中的草酸、植酸等都可干扰它们的吸收。估计镁每日需要为450mg，而锌的需要为25mg。大豆及豆制品含有较高的镁，紫菜、蘑菇、干小虾、芝麻等也有较高的镁含量，而锌含量高者在肉类、肝脏、蛋类及硬果中，牡蛎的含锌量也较高。
（6）脂溶性维生素 孕期需要足够的维生素A以适应胎儿发育，其供给标准为1000μg视黄醇当量，亦即3300IU，而FAO/WHO则建议2500IU，有的国家测定为5000IU。孕期需要有充足的维生素A供给，但与维生素D一样，过多是无益的，甚至可以引起中毒。动物实验反映过多的维生素A可影响胎儿的正常发育。维生素D的供给为10μg。一些国家维生素E的供应量为15IU。
（7）水溶性维生素 妊娠中机体代谢活跃，B族维生素及维生素C均需要满足母体与胎儿的需要，其需要量一般比孕前为高。硫胺素的需要除应与碳水化物的进食相配合外，一般都主张在这个基础上再增加0.1~0.2mg以满足需要。有人认为孕妇有时会出现疲乏、肌肉痉挛和神经炎等，都往往与硫胺素的不足有关。我国的建议供应量为1.8mg，亦即较孕前增加0.2mg。尼克酸与核黄素的需要有相似情况，随热量的增加而相应增多，故供应量分别为每日18mg及1.8mg。吡哆醇为蛋白质代谢过程所需要，故妊娠期的需要较孕前要高，而一般孕妇血浆中吡哆醇的水平也倾向于偏低，故有的国家的供应量从一般妇女的2.0mg增至2.5mg。妊娠期一些妇女的贫血不仅与铁供给有关，而且叶酸的摄入也有关（巨细胞性贫血），由于胎儿对叶酸的需要，以及尿中的排出的增加，往往使一些孕妇血浆中叶酸水平比孕前为低。FAO/WHO建议每日供应量双倍于孕前的需要量，即每日400μg，而一些国家还加至800μg。在整个孕期中血中B12的浓度下降，但婴儿血浆中的浓度比母体高一倍，并在出生时肝中储备有30μg的B12，可见需要量是高的。产后母体在正常膳食条件下可以恢复原来的水平。FAO/WHO建议供应量为每天3μg，即比未孕妇女增加1μg。
孕期的膳食应多样化，清淡而不吃刺激性食物。整个孕期都需要有平衡的膳食，并根据体重的实际情况作合理的安排。体重低于正常时，增加时应考虑是否属营养的原因。相反，若是体重大于应该增长的量，是否存在水肿和脂肪过度增加也应注意。因为过胖往往有增加产生高血压和其它疾病的可能性。有的孕妇唯恐胎儿长得过大过快而在孕后节食，严重时可能引起新生儿体重的下降，而低于正常出生体重的婴儿是一个增加围产期死亡的因素。
在必要的时候，适当应用钙、铁、B族维生素及维生素C等制剂以辅助和补充食物摄入的不足。但不一定所有这些制剂都须普遍应用，并应注意合适的剂量。
8.4.3 哺乳期生理上的改变
在正常的情况下，新生儿在出生8h后应该开始得到母乳的喂哺，即摄入初乳。因此，一个产妇从孕妇进而变为乳母的过渡时间是短的。在产后的一段时间内，母体的子宫及其附件将逐渐恢复孕前状态，而乳房则进一步加强它的活动，而二者是相互影响的。喂哺有利于使产后妇女性器官和机体有关部分更快的复原。
母乳的分泌受多种因素影响，其中包括精神生理因素（Psychophysiological fator）的影响与营养因素影响。
在精神生理因素中，催乳激素和下奶反应（Let downreflex）最为重要，乳腺在怀孕后期开始进一步发育和增大，主要受雌激素及黄体酮的影响，前者作用于乳腺的导管系统。而后者作用于乳腺囊泡的增生，此外垂体的生长激素、肾上腺皮质激素、甲状腺激素也有一定的作用。例如，在分娩时因大出血引起垂体的病变可导致全无乳汁分泌。但分娩后母体的内分泌开始出现明显的改变，在怀孕期黄体酮受机体的控制，血浆中浓度不高，但分娩后，由于胎盘黄体酮消失，使在血液中的水平突然下降，于是雌激素就很好的影响垂体，从而影响催乳激素的分泌，使母乳也增加其分泌。这种状况一般在分娩后第二天出现，包括乳的生成与排出这两方面的活动。婴儿对乳头的吮吸刺激、对乳汁的吸空刺激和婴儿的存在与活动（如哭声）对母亲的刺激等，都能引起母亲的下奶反应。当然，环境与情绪也是一个影响精神生理状态的因素。
母乳的合成需要能量，在母乳中分泌出的营养素要在母体中汲取，故乳母的营养不仅需要适应母体本身的需要，同时也要适应母乳泌出的需要。乳母营养不足，是造成母乳不足的主要原因之一。
在怀孕期间，母体在正常条件下可储备约6kg的体脂，在哺乳过程中可以逐步消耗，故一部分母亲在喂哺一年后可以恢复孕前的体重，一部分母体可因哺乳而使体重比原来减少。除营养因素外，也与生活与活动有关。一般估计每日母乳的平均分泌量为800g，例如在我国南方农村乳母在正常状态下的分泌量平均为820g，此值与工业化国家所测定的结果近似。
8.4.4 乳母的营养需要
和妊娠期一样，乳母需要完全而平衡的膳食，尤其附有家务劳动和参与社会工作时，应更加需要满足母子的需要。
（1）热量 除乳母本身的热量消耗外，还有乳汁的热量消耗。以母乳每日平均为820g计算，因每100g乳含热量252~294kJ，故每日分泌的乳汁的能量为2184kJ，估计母体本身的热能转变灰乳汁热能的效率为80%，则820g的乳汁消耗的能量为2730kJ，亦即每日额外需增加2730kJ。如果计算母体在孕期的脂肪储备用于头6个月哺乳的热量时，则体内储备约6kg的脂肪，可计算每月动用1kg，相当于37800kJ的热量。因此，相当于每日1260kJ，故在乳汁分泌消耗的2730kJ中，扣除1260kJ后，实际需要量增加1470kJ。乳母间存在着个体差异，在孕期的脂肪储备量也不一定一致，而哺乳量和乳汁质量也不尽相同。如排出量小，则热量消耗比估计的为低；相反则热量消耗比估计的为大，应具体分析。我国营养学会建议的标准为在乳母本身热量供给之外，为泌乳额外增加1260kJ。FAO/WHO建议则为额外增2310kJ。在对于个体乳母进行膳食指导时，体重的改变仍然可作为提供能量是否足够的信号，如体重减轻迅速，应考虑热量的供给可能存在不足的问题。
（2）蛋白质 乳母在孕期体内储存蛋白质很少，在哺乳期间，蛋白质的需要不比怀孕期为低，而且对乳汁分泌的影响很大，人乳含蛋白质为1.1~ 1.2%，如每日平均分泌820g的母乳，则从乳中排出的蛋白质为10g，估计体内合成这些蛋白的效率为80%，则应每日提供优质的蛋白质12.5g。许多观察证明，适宜的蛋白质有利于乳汁的正常分泌，而严重缺乏蛋白质时，可影响乳内的蛋白质含量。我国营养学会建议每日为乳母供给额外的25g蛋白质，亦即一位轻体力劳动的乳母应有70+25=95g蛋白质。如劳动强度大些，则需100g蛋白质一天。
（3）钙 乳母需要充足的钙质为其本身及乳汁钙含量的需要。乳汁中钙的含量一般是稳定的，初乳含钙量为48mg·100ml-1,过渡期46mg·100ml-1，而成熟乳为34mg·100ml-1。如乳母食物中钙不足或不能有效吸收，则将从乳母体内储备钙移出作为来源，此时体内出现钙的负平衡。这种情况延续下去，可发生骨质软化症。FAO/WHO建议乳母的钙供应量为每天1200mg。但考虑食物中钙的来源如果动物性食物提供则吸收率高，而以植物性食物供给钙源，则其吸收率低。故我国建议标准为2000mg。为达到这个供应量，需要考虑食物的数量和合适的来源。奶类的钙一般比植物性食物中的钙吸收好。钙的片剂和动物的骨分可以作为钙的辅助来源。母亲有一定的维生素D摄入，或能利用日光浴的作用，则有利于钙的吸收与利用。
（4）铁 动物性食物在膳食中含量比例的大小，影响铁的吸收与利用。同时其本身也有铁。FAO/WHO专家委员会认为，如估计这类食物在膳食中占热量在10~25%之间者，每日低估给19mg铁可足。乳汁中铁的含量为50μg·100ml-1,每日从乳中分泌量为0.4mg，如果铁的吸收率为10%，则额外供给应不少于4mg。1988年我国的的推荐供给量为28mg·100ml-1。
（5）碘 母乳中含碘量为4～9μg·100ml-1,此浓度一般高于母体血浆的浓度。乳中碘浓度较高，估计亦与婴儿的生理需要有关。母体碘的食入，可立即出现于母乳中。有人崔放射性碘作动物实验，摄入后5min，可在乳汗中找到。乳母需要碘的量为每日150μg此量不难得到，应用碘化食盐时也能从中取得一定量的碘。
（6）维生素a 除母体的需要外，乳汁中的维生素A含量约为61μg·100ml-1,并比较稳定。我国建议标准为在供给母体1000μg视黄醇当量的基础上，再增加200μg。FAO/WHO建议增加1500IU的维生素A。
（7）硫胺素与核黄素 乳母需要合适的各种水溶性维生素，乳母的硫胺素摄入量充足时，助于乳汁的分泌。人乳中这两种维生素的含量分别每100ml为0.014mg及0.037mg,故FAO/WHO建议额外增加硫胺素0.3mg，核黄素0.3mg。我国的建议标准两者均额外约增加0.8mg。按总供应量计，FAO/WHO建议硫胺素供给为1.4mg，核黄素为1.5mg。1988年我国建议的标准二者均为2.1mg。
（8）其它维生素 乳汁中维生素的含量在一定的范围内可反映乳母摄食水平。维生素C就是其中之一，在正常的膳食条件下，乳汁中维生素C的含量平均每100ml为5.2mg，此值与蔬菜供给良好的乳母所测定的结果一致。但如果蔬菜水果摄入不足，又无其它维生素C的来源，则母乳中维生素C的含量可降低至很低。如以母乳中维生素C每日排出为40mg计，则此量需额外补充。我国标准原有供应标准上，加40mg，即总共为每天100mg。其它有关的维生素，如B12也少量存在于乳，每100ml含量为0.03μg，故有的国家认为需每日增加1μg。此外，按上述方法测知，维生素E需额外增加3IU，尼克酸4mg，叶酸200μg，吡哆醇0.5mg，方能满足授乳的要求。
（9）水份 在乳母膳食和饮食中，需增加必要的水份，因为在乳汁中排出的水份为750ml以上，一部分食物以汤的形式进食是有利的，尤以尽可能应用鲜汤、肉汁和各种乳母喜爱的汤。包括鱼汤、骨头汤或以蔬菜、水果混合煮的肉汽以及豆汤（甜味的），都是可行的。用豆头、花生、肉类做成的粥也是一种进食的方式。实际上牛乳母的较佳食品之一，牛乳及其制品可惟列为乳母的的基本膳食，而基本膳食构成可以包括谷类、乳、蛋、蔬菜与水果以及肉类，肉类不充裕时可用的豆类。因为上述各类食物都各自乳母提供她需要的营养素，只不过这些食物的取舍与加工则可以根据不同的生活习惯来实施。
8.5 老年人营养
我国在解放后人们的平均寿命正在明显地增加，从过去的30多岁增加至目前男性的平均寿命66.4岁，女性69.4岁。老年人在总人口构成上也逐步相应地增加他的比例，在全球的统计，1976年65岁以上的人口为6%，老年人在社会中的社会中的作用具有特殊的地位，这是人们更加关心老年人营养的一原因。
人类的衰老过程是一个客观规律，只是这个过程随着种族、社会环境和个体的种种实际的不同而不同，营养是在许多因素中的重要因素。众所周知，营养对人体健康影响并不是在才年开始，而在幼年甚至胎儿期就开始。因此，应该把老年人的营养年看作在老年条件下取得平衡膳食的继续。
8.5.1 老年人机体的改变
实际上人的机体在构成上是在不断地变动，用稳定同位素40K作测量，人体在成年之后的去脂组织（Lean body mass，LBM）逐步的减少，这种倾向后半生的速率更明显些，尤其在男性方面。估计每10年下降6.3%，而这种减少相应地以脂肪组织的增加来代偿，有人报告人在70~75岁这一阶段约可损失1kg的去脂组织，因此，一般的印象是在老年人的人群中，往往瘦体型的人活得长一些，但从人群总体的分析不一定如此，因为体重往往与营养相关，维持体重甚或比标准体重稍增加一些，并不认为是一个不利的因素。
40岁以后人体的骨骼也在改变。根据观察的结果，在90岁时女性骨骼的密度约减少25%，男性则为12%，这可能与激素改变的关系最大。例如，女性卵巢切除手术之后，可见明显的骨骼密度改变。故对老年人钙的供给一直存在着争论；过量的蛋白质摄入可以增加尿中钙的排出，并引起更明显的负钙平衡。但是如果蛋白质的来源主要为肉类，因为肉类的磷充沛，故上述现象并不明显。食物中是否有合适的维生素D也影响钙代谢，因为老人户外活动减少。
老年人的组织功能也在变化，其中一个原因是由于去脂组织的减少而影响的。例如，已观察到30～80岁这个过程中，细胞中的酶减少15%，休息对心脏输出量减少30%，肾血流量减少5%等。免疫功能也有所下降，主要为T及B细胞而不是大吞噬细胞的减少。这也与营养有一定的关系。机体功能的减退与体细胞群（Body cell mass,BCM）的衰老与死亡有关，而前者的功能比原来降低，包括细胞受体的损失，故细胞对营养素的吸收随年龄而下降。例如，老人白细胞维生素C的水平比中年人为低，除非加大其摄入量，则不能维持正常水平。
机体构成的改变，不可避免能影响其它代谢的改变，估计基础代谢或氧的消耗率从30岁到90岁时，以体表面积为单位计算约降低20%，这种改变主要是由于单位的组织量相对减少之故。又如对葡萄糖的代谢能力，在老人中可见到耐量曲线较成人缓慢下降至正在体内组织及血液中积累。对两性的老人以稳定同位素标记的氨基酸进行蛋白质代谢观察可见，蛋白质总的合成与分解速率明显地低于年青人，据此亦可知道为什么老人的去脂组织的相对地减少，故按单位组织细胞来计算，总的蛋白质合成与分解率在老人约减少5~10%。若以每1g肌酸酐的排出为单位对比，每1g蛋白质的分解或合成，则其值为140~160%，亦即在老年人中较高。这与肌肉组织随年龄的增加而减少有关。3-甲基组氨酸的排出量是肌肉组织分解的一个指标，由于老年人肌肉组织的变小，在尿中的排出量比青年人少，但其蛋白质的转换率（Tuarnoverrate）并不一定减低。
8.5.2 老年人的营养素需要
老年人的营养素需要量有许多不是直接从测定老年人的代谢本身而求得的，而是从成年人测定的结果推论求得的。在营养素供应量方面，一般所指的成年人是从23～50岁。从营养学考虑，为了安全，从50岁以后就列入老年的范围，这样划分是与一般的年龄分期不尽相同的。当然，在应用实际指标时应考虑具体情况而酌定。
（1）热能 从一些直接测定得知，老年人的热能需要随年龄而减低，如果20～34岁一般需要从每天11340kJ时，则70~90岁的人为8820kJ则是由于人体活动减少的原因。从实际调查的结果亦是如此，我国营养学会的建议是在50~59岁的范围内，能量供给可比成人值减少10%。60~69岁20%，而70岁以后30%。但热能减少可能蛋白质也相应地减少就是一例。由于各种营养素的要求并不一定随年龄增加而减少，所以这是一个值得注意的问题。
（2）蛋白质 一些实验表明，老年人的蛋白质需要不低于成年人，由于分解代谢的增加而合成代谢逐渐变慢，负氮平衡比较容易发生。高龄人容易出现低蛋白血症，水肿和营养性贫血，而且在老年人中，所需要的氨基酸模式由合成代谢不同而有不同，因而蛋白质的供应不足时，容易引起氨基酸的不平衡。因此，对老年人的蛋白质供应量不宜低于成年人，特别是按kg体重计算的时候如此。蛋白质的生物价值应该较高，以便能取得更好的利用。此外，在一般情况下，蛋白质在占全日总热量的比例上也可以适当提高，例如在12~14%左右。
（3）碳水化物 老年人宜用不同种类的碳水化物，但多糖的比例不宜过小，果糖在体内转变为脂肪的可能性小些，故果酱及蜂密可作为糖的一部分食用。在正常情况下，碳水化物在总热量中占的比例约在60%上下是适宜的。
（4）脂类 老年人与成年人一样需要脂类，它有助于对脂溶性维生素的吸收，改善蔬菜类常用食物的风味，也有利于胃纳量小但热量需要不小的特点。脂类应以植物性来源为大部分，但不一定所有动物脂肪都取消。同样，膳食中过量的不饱和脂肪酸并不一定有利。
（5）铁和钙质 老年人可以发生不同程度的贫血，其中包括胃容量的减少，胃酸及胃的内因子、对铁的吸收能力、造血机能、维生素C及微量元素的不足等都可能有关。但在一般情况下，铁的质量是一个首要的问题，动物肌肉和动物血液提供的铁的吸收率高于植物性食物，这是必须注意的。老年人尤其是女性易有骨质软化，骨质密度减少以致出现骨质疏松症。这不仅与激素、维生素D有关，也与钙的供给有关。乳及制品的的钙较植物性食物中的钙有更好的吸收率，钙的供应总量不宜低于成年人的标准。
（6）维生素 未能证明老年人各种维生素的需要低于成年人。相反，在80岁上下老年人的调查中，往往发现维生素A及B族维生素低下。维生素C对老年人亦很重要，但维生素A及D不是越多越好。
（7）维生素 这种物质不是营养素，但它在膳食中的存在对老年人比较重要。因此老年人的食物不应排除粗糖，特别不应缺少新鲜的蔬菜与水果。维生素有利于消化和肠的蠕动，避免便泌，并有利于防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。
8.5.3 老年人的膳食
老年人的膳食应该多种化，以便所有营养素都能摄入，偏食和不必要的禁食是不利的。谷类、肉类、蛋类、乳类、蔬果类、水份（包括各种汤类）都应尽可能列入日常食物中，尤以蔬菜类。
老年人的餐次是可能增加的，但不要因为餐次多而使进食量超过正常的热量，烹调的方式应该多变而采用调味品，清淡的饮食利多害少，但应该可能在食物烹调中使老人易于进食和消化，有利于老年人克服咀嚼器官可能存在的缺陷。例如牙齿不够健全，但又应避免过分份烹调致使一些营养不素丧失。
老年人的进食环境和进食时的情绪状态十分重要，和家人合食往往比独食有更多的优点，包括食物的品种会多于独食，而进食过程中会增加兴趣。在进食过程中，有时对老人进食的禁忌和不适当的劝告，往往在心理上的负担和害处大于偶尔食入某种食物本身。但过饱应该始终避免。户外适当的活动有利于消化，也有利于利用阳光的作用。
由于老年人有很多经历，各人身体的背景会有较大的差异。因此，对老年人的饮食不宜千篇一律，应该在合理量和品种多的前提下，尊重原有的爱好和习惯，没有一成不变的规范。但也必须尊重营养学所提出的问题。目前，还没有一种单一的可以称为“长寿食物”。长寿的食物仍然是以平衡食物为基础的，而且是在一日三餐之中，不是在三餐之外。随着个体的情况不同也应容许有一定范围的调整，但也不是漫无边际可以随意改变的。
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