人类的健康是一个全面的概念，它不仅包括没有疾病的存在，具有良好的工作状态以及长寿等；而且包括有一个完整的身心状态和具备对环境的适应能力。为了达到健康的目的，人们需要有一个合适的营养作为健康机体的物质基础。
合理的营养是通过合理的膳食来达到的，它包括合理的膳食的构成、食物的种类与饮食习惯等等。但是要取得一个平衡的膳食则是它的前题。平衡膳食（Balanced diets），是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。因此，平衡膳食可以包括以下三个概念。：
（1）各种营养素的水平完全能够适应机体在各种生命活动周期中生理与生物化学上的需要。
（2）各种营养素摄入量应避免过多和过少，不致造成与饮食有关疾病的因素。
（3）由于营养素间在代谢中存在着相互变换与制约的关系。因此，可以理解，平衡膳食必然是：各种营养素相互之间，以及一种营养素中各种组分（例如蛋白质中的各个氨基酸、脂类的脂肪酸）之间，在适应人体需要方面也是平衡的。
在日常生活中，某些营养素的不足或过多，在训练有素的人来说是可以通过常规的检查来发现的。例如一个孩子在一定年龄时他（她）的身高低于正常，或者一定月龄的婴儿，它的体重离开正常值很远，有时可以测量一个个体的皮下脂肪厚度、肌肉的发育与表皮的状态、骨骼发育的情况，以预测营养状态，但在今天，在我国的广大地区已经不容易看到人群的营养缺乏病了。而某种营养素的缺乏或过多往往是临床前期的症状，需要通过生物化学或细胞学的检查才能发现及证实其早期的缺乏状态。但是对于在受到疾病侵袭的病人来说，其情况是不同的，在临床工作中如果不加注意，是可以引起明显的缺乏病的。例如，长期采用某种药物治疗，使一些营养素的吸收与利用受到干扰；消耗性疾病——例如肿瘤所引起的营养素缺乏等。
无论健康人与病人，某种营养素的缺乏，受到多种因素的影响，需要找到它的根本原因。这点，将在下面章节中叙述。
