制火腿法

李化楠醒园录有腌火腿法∶每十斤猪腿，配盐十二两，极多加至十四两，将盐炒过，加皮硝末少许，乘猪盐两热，擦之令匀，置大桶内，用石压之，五日一翻，候一月将腿取起，晾有风处四、五个月可用；金华做火腿，每斤猪腿配炒盐三两，用手将盐擦完，石压之，三日取出又用手极力揉之，翻转再压再揉，至肉软如绵，挂风处，约小雪后至立春后，方可挂起不冻。戴羲养余月令有制火腿法∶十一月内圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，用石压竹闸极上，置缸内二十日，次第三番五次用稻草灰一重间一重叠起，用稻草烟薰一周时，挂在烟处，初夏以水浸洗，仍前挂之。按∶此乃村乡土腌火腿法，要不及金华之兰薰也，然较之杭市腌腊店所买火腿，则又不啻霄壤矣，故并载其法。造火腿酱法∶用南火腿煮熟，切碎丁，如火腿过盐，先用水泡淡，再煮去皮，单取精肉，用火将锅烧得滚热，将香油先下滚香，次下甜酱、白糖、甜酒，同滚炼好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收贮。其法每腿一只，用好面酱一斤、香油一斤、白糖一斤，核桃仁四两，去皮打碎、花生仁四两炒去衣打碎、松子仁去衣四两、瓜子仁二两、桂皮五分、砂仁五分。